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¿Mozzarella de Búfala?

El famosísimo queso mozzarella es originario de Italia y por ser un ingrediente infaltable en las pizzas, es la variedad de queso más consumido en el mundo. Su nombre se deriva del italiano “mozzare” (cortar), haciendo referencia al corte del queso que se hace con las manos antes de formar las conocidas bolas, nudos y trenzas de mozzarella, presentaciones tradicionales de este lácteo. Las populares barras de queso mozzarella de los mostradores de los supermercados salvadoreños, distan mucho de la textura, sabor y presentación original del verdadero mozzarella italiano.

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El queso mozzarella es originario de la región italiana de la Campania, en donde los campesinos más pobres, producían este queso con la leche de la hembra del Búfalo de Agua, que servía exclusivamente como animal de tiro; el consumo originalmente era solo para los productores, ya que los lácteos de búfala era vistos con desprecio por los compradores, el mozzarella se popularizó con la llegada de los soldados americanos en la Segunda Guerra Mundial, convirtiéndose en el queso de mayor consumo a nivel mundial a partir de los años 70´s.

La Mozzarella de Búfala se produce íntegramente de leche entera de búfala, esta leche contiene más proteínas, minerales y grasa que la tradicional leche de vaca, su manejo requiere un mayor cuidado, por lo que las normas y controles sanitarios son más estrictos, lo que irremediablemente hace que este producto sea más costoso de producir.

Water buffalo used for their milk to create high-end mozzarella cheeze remain at the now defunct di Bufala Farms in Fremont. (Press Photo/Rex Larsen )

Water buffalo used for their milk to create high-end mozzarella cheeze remain at the now defunct di Bufala Farms in Fremont.
(Press Photo/Rex Larsen )

A partir de 1996 recibió la marca DOP (Denominación de Origen Protegido) a su nombre “Mozzarella de Búfala Campana”, por esa razón el producto está sometido a un complejo sistema de controles que aseguran la calidad y que intervienen desde el cuido y alimentación de los animales, el proceso de producción y el manejo del producto terminado, que ahora solo puede ser elaborado por productores certificados.

El queso mozzarella que se consume en el mundo, es producido mayormente con leche entera de vaca, dejando el original a los consumidores más exigentes y de mayor capacidad adquisitiva, sin embargo es innegable que vale la pena el esfuerzo para degustar este exclusivo manjar de la Campania italiana que nos regalan las Búfalas de Agua.

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