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Las Salsas Madre

La gastronomía mundial reconoce una cantidad innumerable de salsas y además cada cocinero profesional o aficionado pone en su preparación, lo que llamamos toque personal, por lo que la cantidad de salsas y sus diferentes sabores es sencillamente inimaginable.

Sin embargo, en este tema, la gastronomía reconoce de manera especial algunas salsas, denominándolas Salsas Madres; expertos en todo el mundo difieren de la cantidad de salsas que merecen este título, variando mayormente entre cuatro y siete. En este artículo haremos referencia a la clasificación de August Escoffier, chef francés considerado por muchos como el padre de la cocina profesional, que en los inicios del siglo XX las clasificó en cinco Salsas Madre.

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La Salsa Madre es aquella que sirve de base para preparar otras salsas, cientos de salsas llamadas comúnmente derivadas. Podemos afirmar con absoluta certeza que cualquier persona dedicada a la cocina profesional o aficionada, no puede desarrollar su potencial plenamente, sin antes dominar estas cinco salsas: Española, Velouté, Bechamel, Holandesa y de Tomate.

Salsa Española o Salsa Morena es un fondo oscuro normalmente de res, ternera o cerdo espesado con un roux oscuro. Sirve de base para la Salsa Demi Glase, Bordelesa, Cazadora, Roberta, Madeira y Pimienta entre otras muchas opciones.

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Salsa Veloute, Salsa Terciopelo o Aterciopelada es un fondo claro de pescado o ave mezclado con un roux claro, entre sus famosas derivadas podemos mencionar la Salsa King, Allemand, Suprema, Contadina, Veneciana, Aurora y de vino blanco.

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Salsa Bechamel o Salsa Blanca es una roux claro con leche y una reducción clara de fondo de verduras o aves, sirve de base para algunas salsa conocidas ampliamente en el mundo de las cacerolas como la Salsa Soubisse, Monray, Gorgonzola, de mostaza y Mantua, además de ser utilizada comúnmente para ligar croquetas en general y para acompañar el queso en pastas como lasaña, canelones y ziti.

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Salsa Holandesa es una emulsión de mantequilla clarificada, yemas de huevo, jugo de limón, sal y pimienta blanca, es la más delicada de las Salsas Madre, ya que se elabora en baño de María y su consistencia es una poco espumosa, se daña con mucha facilidad, por lo que una vez terminada su preparación debe dejarse reposando en el baño de María y una vez retirada debe comerse pronto, de ella se derivan entre otras las reconocidas Salsa Benedictina, Muselina, Noisette, Cédard y Maltesa.

Hollandaise Sauce with Pepper

Hollandaise Sauce with Pepper

Salsa de Tomate, es una emulsión de pulpa de tomate, cebolla, ajo, laurel y aceite de oliva; sin embargo, de todas las consideradas salsas madre, esta es, la que desde el origen, presenta diferencias, ya que el tomate puede ponerse picado, molidos, majado, cocido, pelado, etc. Esto hace que el resultado final pueda ser diferente. Entre sus derivadas más famosas, se cuentan la Salsa Margarita, Marinara, Pizzaiola, Boloñesa, Criolla, Barbacoa, etc.

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