Nuestro primer artículo desde Los Ángeles, para nuestros amigos viajeros son nuestras recomendaciones personales para una mejor experiencia en otra ciudad; para nuestros amigos en la cocina darles otra fuente de inspiración.
En Red Fork siempre tenemos un punto débil por la carne ahumada. No, déjenme corregirme. Tenemos una debilidad con la carne en cualquier presentación, pero la carne ahumada siempre tiene prioridad y desde hace meses estamos en la búsqueda buena carne ahumada en Los Ángeles. En esta entrega: Barrel and Ashes.
Barrel and Ashes es un “smokehouse” en Studio City. Sus chefs son: Tim Hollingsworth, Rory Herrman y Mike Kahinika (@michaelkahinika en Instagram). Es un restaurante con una capacidad aproximada de 80 personas, unas mesas altas y un patio exterior. La decoración es ideal. Una mezcla de elementos rústicos y luminarias hechas a la medida para este restaurante, superficies de madera y sillas metálicas. Perfecto.
El menú va desde los $4.00 por Hush Puppies a $37 por un full rack de costillas. Hay sándwiches, costillas, pulled pork, pudín de banana, entre otros platillos. Una oferta de “smokehouse” balanceada, un poco temeraria y sin miedo a experimentar, que cuenta con algún ítem sorpresa aquí y allá. Estamos empezando a ver como Barrel and Ashes se empieza a diferenciar de lo conocido. Entonces, de este menú ¿qué fue lo que pedimos? Media docena de “Smoked Chicken Wings” con especias de barbacoa ($12.00), Spare Ribs ahumadas ($19.00), y un 1/4 de Libra de Pulled Pork ($7.00). Una Coca-Cola ($4.00, yo sé) y un té helado ($4.00, ouch).
Nuestro mesero nos llevó nuestra orden en menos de cinco minutos, lo cual fue sorprendente. Estábamos listos para esperar un poco más ya que el local estaba lleno. Una prueba de que es un restaurante donde saben lo que hacen y funciona como debe. Ahora vamos a probar si cocinan como deben. Un gran detalle es que todos los platos de Barrel and Ashes vienen en pequeñas sartenes calientes de hierro fundido. Verdaderamente genial.
Lo primero que llegó a mi boca fue el pulled pork. Que sabores más deliciosos, más complejos y más intensos. Siempre he disfrutado la carne ahumada, preparada en mi casa, con otros amigos que tienen ahumadoras, de la que sirven en Humo en El Salvador y, por supuesto, algunos lugares en Texas. Pero en este pulled pork el humo simplemente llega más allá que cualquier otra carne que yo en algún momento haya disfrutado: jugosa, con ese tono a ahumado a todo lo largo de la carne, me quedé sin palabras. Casi me lo acabo y se me olvida que tengo que compartirlo.
Las alitas, por su parte, no han sido las mejores que haya probado en mi vida. Honestamente pudieran haber estado más jugosas. Ahora bien, el sabor estaba exquisito. Especias de barbacoa, algo dulce ¿Azúcar morena? Oh, sí. Deliciosas. Bonus: La salsa ranch es hecha en casa. Fresca y hace toda la diferencia.
Ahora, antes de llegar al plato fuerte, voy a hacer un tiempo para dedicarle unas líneas al héroe silencioso del almuerzo. Los vegetalitos. Zanahorias, pepinillos y repollo. Curtidos en una manera que me intrigó descubrir sus sabores. Conservan su sabor como base, pero tienen un delicioso tono ácido que lentamente cambia a dulzón. Básicamente es una completa fiesta de sabores. Cada uno sabe diferente y fueron una gran sorpresa.
Ahora, redoble de tambores. Es el turno de las costillas. Estas las cocinan en una ahumadora que preparan con madera de manzano blanco de California, por ocho, 10, 12 y hasta 16 horas a fuego suave, junto con el pecho de res (brisket) y otros cortes. Ahora hay costillas que están más suaves que estás, probablemente han escuchado y probado de aquellas costillas que simplemente la carne se desprende del hueso. Estas no son así, pero están preparadas de una manera que no es un accidente, nada en este restaurante es al azar. La carne estaba tierna, jugosa, llena de sabor y por sobretodo, ahumada a la perfección. El anillo del humo llega muy adentro de las fibras de la carne y el sabor está en cada bocado. Dulces, jugosas, estas costillas podrían ser las embajadoras de las costillas ahumadas.
Ahora, un poco del restaurante. Hablamos con el chef ejecutivo, Michael, que se sentó con nosotros para platicar acerca del proceso de las costillas. Nos invitó a la cocina a ver la ahumadora y más importante nos compartió el secreto de los vegetales: los dejan curtir suavemente en una salmuera con diferentes aromáticos que les permiten alcanzar tonos más complejos en su sabor: tomillo, curry e incluso champaña, elevan estos vegetales prácticamente al cielo, Barrel and Ashes hace lo suyo. No imita a nadie y por eso es una de las mejores experiencias que he tenido en un smokehouse.
Muchos smokehouses tratan de mejorar entre ellos la misma receta, “Las mejores costillas a la barbacoa”, pero no es ese el caso acá. En Barrel and Ashes ocupan los mismos métodos, pero con su propia mezcla de especias, utilizando maderas poco tradicionales y haciendo las cosas a su manera. Su fórmula parece estar destinada al éxito. Y convierte a Barrel and Ashes en una parada obligada en Los Ángeles para todos los que amamos la comida de primera y bien preparada, especialmente los cortes de carne ahumados.
Red Fork otorga a Barrel and Ashes seis tenedores rojos de siete posibles. Esperamos que desde ya programés está parada en tu próxima visita a LA.
