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Cocinando bajo el agua

El método Sous Vide (palabra que viene de las palabras del francés bajo vacío o al vacío y se pronuncia suvid) es una técnica de cocción que permite utilizar temperaturas muy bajas por largas horas, sin alterar la integridad de los alimentos. Este método se conoce también como Runner, Roner, Cocina de Precisión u horno de agua.

El método es verdaderamente sencillo, se sella al vacío lo que se quiere cocinar, luego se introduce en un horno de agua a la temperatura deseada. Al estar adentro de la bolsa sellada y sin aire, ésta no flota, los alimentos no se sancochan pues no están en contacto con el agua, por lo que los sabores no se lavan o diluyen en el agua, contrario a esto, se enriquecen por permanecer en contacto en el interior del vacío.

Para ello se necesita un contenedor de agua y un aparato de mantenga el agua a la temperatura deseada y que haga circular el agua asegurándose que esa temperatura sea pareja y una selladora al vacío; si no se tiene una máquina de vacío se puede obtener un resultado bastante parecido con un truco con bolsas ziploc y el método de desplazamiento de agua que pueden encontrar en videos de Youtube).

Este tipo de cocción es utilizado por grandes Chefs como Heston Blumenthal, Thomas Keller, Ferran Adria, entre otros, debido a los magníficos resultados y consistencia de ellos. Con él se puede cocinar un sinfín de platillos, desde carnes de todo tipo, huevos, vegetales, frutas, postres, café, añejamiento de vinos, sopas y mucho más.

Este método usado en alta cocina desde 1970 permite:

• Pasteurizar los alimentos al combinar temperatura con tiempos exactos.
• Intensificar los sabores de los platillos.
• Incrementar el aroma de los alimentos.
• Dar el término de cocción que se desea, desde la orilla hasta el centro de los alimentos.


• Suaviza las proteínas; al poder cocinar por mucho tiempo se logra degradar el colágeno para mejorar su textura.

Algunos restaurantes salvadoreños ya utilizan este método en sus cocinas.

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