Tips sueltos de Francia

Aprovechando que estábamos en el viejo continente, y (como ustedes saben) grandes amantes de la comida, decidimos aprovechar CADA ocasión para probar los platillos de las ciudades a las que fuimos. Empezamos en Paris, la reconocida capital de la alta cocina. Aquí fuimos a un restaurante que aparece en la famosa serie de Netflix, Chef Table France, específicamente a la Boutique Yam t’cha, hermano pequeño del aclamado restaurante Yam t’cha, galardonado con estrellas Michelin.

En la boutique, platicamos con el esposo de la Chef, llamado Chi Wah, él es el gurú de los tés, se encarga de hacer corresponder la bebida con cada plato del menú (maridar). En los grandes restaurantes, hay un somelier que hace lo mismo pero con vinos; Boutique hace lo mismo pero con una increíble variedad de tés.

Decidimos ordenar el buque insignia de Yam t’cha, los Bao: bollos de trigo cocidos al vapor (steemed buns) y rellenos de distintos ingredientes. Pedimos el clásico del restaurante, relleno de queso Stilton y una cereza confitada, (El Stilton es un queso azul de origen inglés, considerado exótico en Europa, porque uno de sus ingredientes es el ashiote, es uno de los 5 quesos más caros del mundo). También pedimos un bao de carne de res, cocida lentamente en una salsa de ciruelas pasas y soya.

Empezamos con el de res: sirven el bollo calientito, recién cocinado, desde la primera mordida, apreciamos la suavidad de la masa, que sola sabía riquísima. Llegamos al centro de ésta, allí estaba el tesoro, la carne en hebras, en la suculenta salsa. Tenía las notas saladas e intensas de la soya y al mismo tiempo la dulzura y profundidad de las ciruelas; sin lugar a dudas llena de “umami”, calificación: irresistible.

Luego atacamos el bao Stilton, siempre con el increíble bollo caliente y recién hecho, al llegar al centro, el queso estaba suave y parcialmente derretido. Se sentía la intensidad del sabor, la mezcla de la cereza confitada y el Stilton (rey de los quesos ingleses), era definitivamente una bomba, que si bien es cierto dominaba la robustez del sabor del queso, las notas dulces y frutales de las cerezas se abrían paso en cada mordisco, una combinación simplemente excelente.

Sin duda La Boutique Yam t’cha nos deleitó y nos invitaba a quedarnos; sin embargo, estábamos de gira y una panadería nos esperaba, así llegamos a las puertas de “La Parisienne” aquella que en el 2016 fuera galardonas por elaborar el “mejor Baguette de Paris”; ellos consignan en su vitrina la frase “Artisan Boulanger” que en español se traduce como “Artesano Panadero”, lo cual explica que el pan se hace a mano con los ingredientes y técnicas que dicta la más ortodoxa tradición francesa.

Por supuesto que entramos directamente a pedir una baguette “galardonada”; el panadero nos explicó que le llaman “baguette tradition”; que su elaboración, fermentación e ingredientes con la que elaboran la masa madre, son de la vieja escuela, pagamos 1,20€ y nos dispusimos a disfrutar de la experiencia. Partimos la primer hogaza y escuchamos ese “crunch” seductor y característico del pan de primera. Se nos hacía agua la boca y empezamos con el ataque, lo podemos definir con una palabra: memorable.

Que delicia de pan! La corteza crocante y tostada, sabrosa servía de antesala en cada mordida, el centro del baguette, suave y delicioso con los esperados alveolos proporcionados por la fermentación natural de su masa madre, eran de todos tamaños y no te daban la sensación de comer aire, ya que, cada mordida era consistente. Un francés de otro nivel.

Terminaremos esta primera aventura en ciudad de Lyon; aquí seguimos la recomendación de unos amigos salvadoreños que llevan años en la ciudad. Decidimos probar los postres de “Pralines”. El praliné, es un dulce elaborado con semillas y caramelo o chololate, en este caso almendras en dulce rosa, ordenamos primero la “brioche pralinée”.

Empezamos la aventura: el brioche clásico, pan de Francia hecho a base de mantequilla, con una consistencia muy parecida al pan de trenza, pero que en este caso, lleva adentro y en los bordes el misionado praliné; en cada bocado se podían sentir la suavidad del pan, el sabor saladito de la mantequilla, matizado con los tropezones crocantes de las almendras en dulce. Este pancito se pasaba de rico y adictivo.

Luego pasé a la tarte praline: su relleno es bastante simple, praliné molido que han sido disueltas en crema de leche. Esto se cocina hasta llegar a una consistencia de cajeta, solo de describirlo se me vuelve a hacer agua la boca. Cuando la muerdes ya estás babeando, la textura agradable de la costra da paso a la delicadeza y untuosidad del fabuloso relleno. Éste, envuelve el paladar en una experiencia dulce y totalmente única. Es un verdadero postre de reyes.