Cada vez que vemos un programa de televisión sobre cocina, escuchamos como los jueces, cocineros o catadores hablan del sabor de los alimentos y mencionan constantemente lo intenso o sutil del sabor umami de lo que comen, por lo que, varios lectores nos han escrito y preguntando por el tema.
Desde el principio de los tiempos, los humanos hemos sido capaces de reconocer 4 sabores: amargo, salado, ácido o agrio y dulce; no fue hasta hasta 1908 cuando Kikunae Ikeda, un científico de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que un componente en especial, (el glutamato), era el responsable del sabor que tenía el caldo del alga Kombu, cuyo sabor era distinto de los sabores tradicionalmente conocidos, dulce, ácido, amargo y salado.
Los humanos somos capaces de percibir 5 sabores distintos, todos con diferentes partes de la lengua. hacer un experimento con un trozo de limón puede ser una buena idea para entender mejor como trabaja la lengua.
Fue Kikunae Ikeda quien llamó Umami a este sabor, umami viene de los vocablos japoneses Umai (delicioso) y mi (sabor); se traduce algo así como sabor delicioso, sabor sabroso o SABOR, pero en mayúsculas, como decía un antiguo colega cuando lo describía.
Después Ikeda investigó otros alimentos, descubriendo en ellos la presencia de este glutamato responsable del quinto sabor, con platos elaborados con bonito o katsuobushi, hongos shiitake, pato y res, cuyas cocciones también producen caldos muy ricos en Umami.
El llamado glutamato monosódico es el responsable del sabor umami, se puede comprar en línea, su nombre comercial es Ajinomoto y puede encontrarse en Amazon desde $7.00 la libra en su presentación más sencilla.
¿Cómo podemos en la cocina agregar ese umami a los alimentos? Es decir ¿cómo podemos hacer que nuestros alimentos sean más sabrosos? Sencillo, si queremos agregar ese toque de fuerza debemos agregar a nuestras sopas o preparaciones, pequeñas porciones de productos altos en glutamato.
Como ejemplo, podemos agregar un hongo shiitaki a la sopa de pollo que estamos haciendo, podemos poner un chorrito de salsa inglesa (la salsa es elaborada con anchoas ricas en glutamato), o podemos poner hueso de jamón en nuestra sopa de frijoles.