Las 8 Maravillas de la Cocina Peruana

Fotografías tomadas en Roberto Cuadra Cocina Peruana.

La gastronomía peruana es, sin duda, de primer nivel mundial; espadea de primera mano con la comida francesa, italiana y española y que, desde hace mucho, dejó atrás a sus pares latinoamericanos y recurrentemente Lima aparece como la capital mundial de la gastronomía. A El Salvador, la cocina peruana llegó de la mano de Roberto Cuadra, quien hace un poco más de veinte años emprendió un pequeño restaurante en la colonia Miralvalle que llamó Café Café; con los años se mudó a la colonia Escalón y cambió el nombre de su restaurante a Roberto Cuadra Cocina Peruana.

El sabor y presentación de su cocina fue rompiendo brecha y en estos tiempos, encontrar ceviche peruano en el menú de los restaurantes del país, es algo bastante usual; además, a la oferta de Roberto Cuadra, se han sumado otros lugares especializados en cocina peruana como: A lo Peruano (de quienes pronto estaremos reseñando), Tinku, Kuzko Taste Perú y Ají Lima.

Aquí les dejamos una lista de los platos peruanos más populares y que mejor parecen representar a la cocina del Perú en el mundo. Para efectos de este artículo, solicitamos la ayuda de Roberto Cuadra, quien amablemente preparó los platillos cuyas imágenes estamos usado.

Ceviche Peruano

Sin duda, el mayor representante de la peruanidad en el mundo, es el ceviche, que es común a casi todos los países latinoamericanos, pero que, en el Perú, alcanza niveles de sabor impresionantes; fue declarado patrimonio cultural de la nación en 2008 y cada 28 de junio se celebra en el Perú el «Día Nacional del Ceviche».

Se dice que los peruanos preparan más de 250 tipos de ceviche, pero el más emblemático lo preparan con filete de pescado, (pescado cazador de carnes blancas y de poca grasa como mero o corvina, etc.), ají limo, cebolla morada y leche de tigre y, usualmente, lo sirven acompañado de camote (una variedad suramericana de color anaranjado y sabor dulzón) y choclo (una variedad de elote de granos gigantes).

Causa Limeña

El origen de este plato y su nombre tiene diferentes versiones; su nombre se origina de un plato Inca a base de papa, que se llamaba Kausay (que significa el sustento de cada día), otra más emocionante pero menos apegada a la verdad, es la que sostiene que, durante la guerra del pacífico, ante la falta de recursos para alimentar a las tropas, idearon este plato y para prepararlo recibían donaciones del pueblo que regalaba los ingredientes para la causa.

Es un plato que ahora se utiliza mucho como entrada; consiste en un capeado elaborado con una especie de masa de papa amarilla que preparan con ají amarillo, un toque de limón y que capean con pollo, camarones, pescado frito o pulpo, al que siempre agregan una capa de aguacate y aceitunas de botija; regularmente, lo sirven con un toquecito de mayonesa, es definitivamente una delicia.

Conchitas a la Parmesana

La conchita peruana (también llamada concha de abanico, viera, ostión o scalop), es una variedad de bivalvo de agua salada (precisamente la concha que la gasolinera Shell usa en su logo); los peruanos, las preparan horneadas y gratinadas con una mezcla de mantequilla, queso mantecoso (es un queso delicioso originario de Cajamarca), vino blanco y queso parmesano; es un plato ideal para compartir como botana y una verdadera delicia para el paladar.  Si no me equivoco, este plato solo lo tiene disponible Roberto Cuadra y A lo Peruano.

Ají de Gallina

Es un guiso cremoso de pechuga de gallina deshilada, que los peruanos sirven regularmente con papas cocidas, aceitunas de botija y huevos duros; suelen darle un llamativo diseño de pollo que parece un poco infantil, pero su sabor es verdaderamente memorable.

La salsa o la parte cremosa de este plato, lo preparan con ají amarillo, leche evaporada, nueces (pecanas) y miga de pan blanco; luego, se sofríe en aceite con cebollas y ajos finamente picados para después incorporar la gallina o el pollo deshilado. Pese a llamarse ají (ají es el nombre que los peruanos dan al chile) este plato no es picante.

Lomo Salteado

Es un plato peruano nacido de la fusión de la cocina inca y la cocina china cantonesa; aunque cada casa y restaurante en el Perú tiene su propia receta, regularmente es un salteado de lomito de res con tomates y cebollas moradas, cuya salsa es una delicada mezcla de especies, vino tinto y sillao (salsa de soya), todo preparado en fuego alto, muy alto en un wok.

Tiradito

Existen diferencias sobre cuál fue la inspiración de este plato; si debido a la gran migración japonesa en el Perú es un sashimi; si es la visión peruana de un carpaccio o si originalmente, se trata de una versión estilizada del ceviche. Lo cierto es, que este tiradito es una joya más de la cocina de este hermoso país suramericano para el mundo.

Es un platillo de la gastronomía peruana, originario del Puerto de Pisco, al sur de Lima. Es pescado rebanado (más o menos tres milímetros de grosor), ordenado en un plato y bañado con aderezo o leche de tigre, regularmente a base de limón sutil (es muy parecido al limón indio), cebolla morada y ají limo.

Papas a la Huancaína

Es un plato típico de la cocina peruana, consistente en rebanadas de papa bañadas con una salsa de ajíes amarillos y queso fresco que se sirve con lechuga, huevo duro y aceitunas de botija; la salsa se prepara en frío y debe tener una consistencia cremosa. Ésta es una en las entradas más populares de la cocina del Perú.

Suspiro Limeño

El mejor postre de la cocina peruana es, sin lugar a dudas el suspiro; se dice que la primer persona que lo probó dijo que cada bocado era “suave y dulce como el suspiro de una mujer limeña”; es una especie de dulce de leche cremoso que los peruanos coronan con merengue italiano, el que han preparado con un toquecito de vino de Oporto; cada bocado de esto es sin duda un pequeño trozo de cielo.