En estos andares de la cocina, la variedad y la sutileza de los cambios de sabor es un plus que vale la pena tomar en cuenta. Por estos lares estamos acostumbrados a dividir el pollo en piezas, pierna, cuadril, pechugas, alas o cuartos traseros o delanteros; sin embargo, la cocina especializada tiene un secreto y es una pequeña parte de las aves, que es considerada por muchos como lo mejor.
Las llamadas ostras, vieras o nueces de pollo (aplica a pavo, patos y cualquier ave) son dos piezas entre redondas y ovaladas de carne oscura de la parte posterior de alas aves, cerca del llamado cuadril, justamente en el hueco dorsal del hueso ilion, en buen salvadoreño, el pedacito de carne de pollo que esta atrás de la rabadilla del pollo.
Aunque esta pieza de pollo tiene sus detractores, la cocina parece reconocerla como la mejor parte del pollo; tanto así, que en francés se llama “sot-l’y-laisse” que se puede traducir como “lo que los tontos dejan” o “tonto el que lo deje”; y, en italiano, se conoce como “boccone del prete” que se traduciría literalmente como “bocado de cura”, el equivalente a “bocado de cardenal”. Las tiendas gourmet de Estados Unidos y Europa tienen bandejas exclusivamente con estas piezas de pollo, las cuales suelen tener un precio 10 o 12 veces más alto que el de la presa entera.
La textura de esta carne es tierna, jugosa y con mucho sabor, así que ya sabemos, la próxima vez que estés ante un par de pollos o pavos, hacer a un lado está dos nueces o medalloncitos puede ser buena idea para cocinar en casa algún platillo de corte gourmet.
