Por mucho tiempo, la cocina de Estados Unidos fue vista de reojo por lo grandes cocineros del mundo, pero lo cierto es, que poco a poco la gastronomía mundial ha ido reconociendo al país de las barras y las estrellas como la máxima plataforma para globalizar un platillo; como lo sucedido con las pizzas, el sushi o el ramen por mencionar algunos.
Por lo que no es extraño, que cuando los chefs del mundo intentaron dejar la semilla de su cocina en Estados Unidos, se llevaran consigo mucha de la cultura gastronómica local y, fueran descubriendo poco a poco, los tesoros de la cocina americana, que pareciera que va complejizándose con el tiempo y moviéndose de la comida rápida a los más altos niveles de la gastronomía; como el caso de las burgers y el Mac & Cheese, que ahora desfilan en los menús de restaurantes de manteles largos en todo el mundo.
Un país de esas dimensiones, nos puso cuesta arriba, al elegir sus ocho platos más importantes; así, de forma tal vez injusta, quedaron fuera de la lista algunos platos muy conocidos como: los California Rolls, las Costillas San Luis, las Búfalo Wins, los corn dogs, el Jambalaya, el Gumbo, el Espagueti con albóndigas, el Brownie, los Hotdogs, el Pastel de calabaza, el Coleslaw y el New York Cheese Cake, la pizza estilo New York y las donas.
Aquí nuestros elegidos:
Mac & Cheese.
Aunque se puede reconocer que las pastas con queso son más bien europeas, la forma y receta tradicional de los Mac & Cheese de coditos con cheedar se le debe a Kraft quienes, en 1937, idearon un receta instantánea que empacaron en cajitas y que fueron abrazadas por los niños de toda la unión americana. Con el tiempo estos niños crecieron y su gusto por la cocina más elaborada sacó los Mac & Cheese en caja de sus alacenas pero no de sus menús.
El Mac & Cheese empezó a crecer y mejorar, llegando primero al menú de restaurantes que poco a poco fueron encontrando mejores formas y recetas; en la actualidad, puede verse como acompañante o plato principal de restaurantes de todo nivel, mi favorito el de Murray´s Cheese Bar en Nueva York.
Deep Dish Pizza.
La Chicago Style Pizza o “Deep Dish Pizza”, es una creación estadounidense de mediados de los 40s, en un Restaurante llamado “Uno Chicago, Grill and Pizza”, es básicamente una tarta o “pie”, la masa se elabora de sémola de trigo y aceite de oliva y es crujiente y delgada; se prepara y hornea extendiendo la masa en un molde de más o menos 3 y medio centímetros de alto, se prepara al revés, ingredientes, salsa y queso al final.
En El Salvador, la Pizza Totto’s sacó a finales de los 80’s su versión llamada pizza pie, pero fue La Clásica, que revolucionó el mercado de la pizza en el país, cuando lanzó al mercado su versión de la Pizza Chicago, en donde retan a sus clientes a hacer la prueba del metro, estirando el queso de la primer rebanada.
Hamburguesa.
Sin duda el platillo rey de los Estados Unidos es la hamburguesa, aunque por el nombre muchos repiten que es alemana (hamburguesa de Hamburgo). Lo cierto es que lo inmigrantes alemanes fueron quienes en tierras estadounidenses dieron vida a este platillo, de allí su nombre; como los alemanes embarcaban para Nueva York desde el puerto Hamburgo, en los Estados Unidos de finales del siglo XVIII eran conocidos como hamburgueses. Ellos vendían en la calle este platillo que fue acogido con entusiasmo por la clase trabajadora de la costa este de los Estados Unidos.
En 1921 en la ciudad de Wichita, en Kansas, abre White Castle, el primer restaurante de hamburguesas; el negocio fue un éxito que se expandió a gran velocidad por sus hamburguesas que costaban $ 0.05 cada una; White Castle aun opera más de 400 restaurantes y es reconocida como la primera franquicia de restaurantes del mundo. Lo demás es historia conocida.
Galletas con chispas de chocolate.
Estas maravillosas galletas de gran predilección en el mundo, fueron creadas accientalmente por Ruth Graves, que en una ocasión olvidó el chocolate en polvo que usaba en su receta para las galletas de cocoa; como ya había iniciado el proceso, decidió usar una barra de chocolate picada con la idea que se derritiera en el horno. Para su sorpresa, el chocolate no se derritió integrándose en la galleta, sino quedo en pedacitos.
Los clientes de su hotel, el Toll House Inn, lo recibieron con alegría y el hotel y las galletas se fueron haciendo famosos, pero fue Andrew Nestle quien llevó estas galletas al máximo de su popularidad, comprando la receta de Ruth y publicándola en la parte de atrás de los empaques de chocolate Nestle.
Clam Chowder (New England).
Aunque hay varios estilos de crema de almejas famosos en los Estados Unidos, para dolor de los neoyorquinos el más famoso es el Clam Chowder New England Style o Boston Clam Chowder: es una crema de color blanco que se espesa con nata de leche y lleva mezclados almejas con trocitos de papa. Es la misma crema de almejas que sirven en el muelle de San Francisco o en las playas de Los Ángeles.
Sus similares, se elaboran en fondos de tomate y caldos claros, la batalla por ser reconocida como la clam chowder original ha sido dura y polémica, a tal grado, que a finales de los 30’s, en el Estado de Maine, la ley prohibía poner tomate en la crema de almejas, por considerar que el tomate era una forma de permitir que Nueva York se apropiara de la autoría del plato.
Pulled Pork.
Es un platillo con origen en el centro de los Estados Unidos; aunque su consumo y preparación no se puede designar a un estado en específico, las Carolinas y Tennessee parecen buenos lugares para comenzar. Según la tradición, los peores cortes de reces y cerdos eran dados a los esclavos de las plantaciones; ellos, para suavisar cortes como pecho de res u osobucos aprendieron a cocinar a fuego lento y por tiempo prolongado, de allí la técnica de Low and Slow con la que se cocina el pulled pork.
Nuestro Pulled Pork favorito lo cocinaba el chef del Bulli un pequeño restaurante que operaba en el centro comercial los castaños, en su ausencia Humo ofrece una excelente opción.
Pavo relleno.
Si bien es cierto, el pavo es parte de la cultura alimenticia de muchos países de América, en donde se ha comido desde siempre -los mexicanos lo llaman guajolote y lo comen desde antes de la conquista; nosotros, desde siempre le llamamos chumpe o chompipe-. Es la tradición de los Estados Unidos la que ha popularizado por el mundo el consumo de pavo.
El cuarto jueves de noviembre, ellos conmemoran que en 1621, los ingleses llegados en el Mayflower compartieron la mesa con los nativos americanos, esa vez alrededor de un pavo. En 1863, Abraham Lincoln lo proclamó como Día de Acción de Gracias y es, sin duda, la celebración más importante del año para nuestros vecinos del norte. El pavo se compaña comúnmente con salsa de arándanos, pastel de calabaza y puré de camote.
Brisket.
El brisket o pecho de res, es uno de los cortes más duros de la res o ternera, se calcula que este músculo soporta más de la mitad del peso de res, por lo que está lleno de fibra y colágeno; muchos aseguran que su dureza fue la principal responsable de que los estadounideces desarrollaran la técnica de barbacoa, conocida como Low and Slow.
El brisket se cocina a fuego bajo, normalmente más de 12 horas, se ahúma con madera de nogal, manzano o cerezo y se cocina hasta desarrollar una costra oscura casi negra, que cuando se parte, deja al descubierto una magnifica, jugosa, suave y deliciosa carne.