La pizza in pala y yo, somos viejos amigo; lo primero que comí alguna vez en Roma fue precisamente eso. Me llamó la atención ver esas grandes pizzas alargadas, que ofrecían en porciones varios de los restaurantes que aparecían a mi paso. Al ver esto, no pude más y ordené una porción, le pusieron papel (de cera) en la parte de abajo para poder agarrarla. Preparado, seguí caminando por las cuadras de Roma y disfrutando, por primera vez en mi vida, de una pizza auténticamente italiana.
Esto, lo escribo para que puedan imaginarse mi alegría cuando supe que Juan, el maestro pizzaiolo de La Clásica, estaba por poner pizzas de esta variedad en su menú. Él estudió con Graziano Bertuzo, en un curso privado en la sede nacional de la Escuela Italiana de Pizzaiolo en Caorle en Venecia, aprendiendo todo sobre pizza a la pala. Estas son pizzas de doble cocción, que se caracterizan por su masa, con un alto porcentaje de hidratación. La costra ya terminada parece alta, pero lo cierto es que tiene muchos alvéolos, que la hacen suave y esponjosa por dentro y crujiente en la superficie.
La llamada pizza in pala, también conocida como pizza romana, está en el menú de La Clásica desde hace unos dos meses, pero solo está disponible los viernes, sábados y domingos; tienen 5 especialidades en el menú y se pueden ordenar completas o mitad y mitad. Todas, se acompañan de un ramekin de salsa de tomate de la casa. Ésta es una receta utilizada exclusivamente en las pizzas in pala.
Habiendo dicho esto, el día de ayer aceptamos la invitación de Juan, para poder degustar las novedades de su cocina.
Debutamos con la “Pompeya”: esta lleva mozzarella, chorizo, chiles morrones, provolone, brócoli y parmesano. Desde que la cortamos, era obvia la alta calidad de su masa. La orilla tostadita y el centro lleno de aire, es tan buena que se podría disfrutar aun si solo llevase aceite de oliva; por ende, en este caso, dejar las orillas es algo a evitar. Volviendo a la Pompeya, al probarla fuimos testigos de un muy buen balance de sabores, la intensidad del chorizo era acompañada por el dulzor de los morrones, el provolone y brócoli agregaban una capa adicional de sabores.
Luego, le llegó el turno a una memorable, la “Sorrento”: con jamón de ternera, champiñones, queso de cabra, mozzarella, parmesano, y hierbas como romero y albahaca, además de aceite de oliva, al morderla, el queso de cabra tomaba protagonismo; sin embargo, junto a las hierbas hicieron un verdadero espectáculo. Además de esto, el jamón de ternera y el dulzor de los champiñones frescos, cooperaban para redondear nuestra experiencia en “Sorrento”.
Poco después seguimos con la “Roma”: con jamón de ternera con aceitunas, arúgula, ricotta, tomate cherry, aceite de oliva, vinagre balsámico de Módena y parmesano. Esta invención era también prueba del talento de nuestro anfitrión a la hora de combinar sabores y texturas. Por un lado, el suave matiz de la ricotta se complementaba con el amargor de la arúgula, todo envuelto en el ligero sabor dulce del balsámico de Modena, matizado a ratos por el ácido de los tomates cherry; deliciosa pizza que vale la pena probar.
Cuarta en nuestra mesa llegó la “Caorle”: llamada así según nos comentó nuestro anfitrión, por la ciudad sede de la escuela de Bertuzo; la preparan con calabacín, brócoli, queso provolone, jamón de ternera con aceitunas, parmesano, aceite de oliva y perejil. Con mucha expectativa la probamos, todos sus vegetales estaban en un estado óptimo, cocidos en su punto, con una consistencia apenas crocante muy agradable, matizado todo por el jamón de ternera: un sabor de primera.
Para concluir nuestra experiencia por Italia, llegamos a la “Margarita”: ésta no lleva más que mozzarella fresca, aceite de oliva, salsa de tomate y albahaca. Aquí brilla la simplicidad y alta calidad de los ingredientes. Los sabores se perciben nítidos, ya sea juntos o por separado, como dicen este trío no puede decepcionar.
Las nuevas pizzas in pala se ven grandes, deben tener casi un metro de largo, pero su masa es notablemente ligera, este nuevo menú de Juan y La Clásica nos mostró que aún hay mucho por descubrir en la gastronomía; poco a poco vemos en nuestras cocinas el reflejo de un espíritu más aventurero, con deseos de crecer y de traer, nuevos sabores, texturas y técnicas a los paladares salvadoreños, cada vez más ávidos de propuestas frescas y bien logradas. En una época donde queremos experiencias nuevas, aquí hay una que vale la pena experimentar.
Nuestras felicitaciones al maestro pizzaiolo de La Clásica, ojalá pronto los amantes de la buena mesa, puedan probar estas nuevas pizzas de su menú, lo único malo es que solo preparan un número limitado de masas y que solo están disponibles el fin de semana.
Para los lectores que preguntan por los precios y la ubicación, todas las variedades de esta pizza cuestan $30.00.