Il Bongustaio o El Buen Gustazo, como le dice mi hermana, ha sido el restaurante italiano más exclusivo del país, fácil los últimos 10 años. Opera en una de las propiedades más hermosas del boulevard de El Hipódromo, a unos 50 metros del restaurante Don Li, comparte la propiedad con Nico, un hotel urbano de 4 habitaciones, decorado todo con el mejor de los gustos.
De inmediato te das cuenta que estás en un lugar en donde todo está en su sitio e impecable, tienen un bar donde podes conversar tranquilamente y una amplia terraza en donde funciona el restaurante con vista a un jardín que se nota, le dan mantenimiento a diario, hermoso y acogedor. Tenía más de un año de no venir a este sitio, su fundador y anterior dueño lo vendió el año pasado, por lo que, tenía curiosidad en cuanto a la mano de su nuevo chef.
Elegimos una mesa y Juan Carlos, nuestro mesero nos dejó el menú; me gustó la sencillez del formato, en una sola página todo su menú salado, ordenado al estilo italiano, proponiendo un menú de 4 tiempos, antipasto, primo piatto, secondo piatto y dolce, es decir, entremeses, primer y segundo plato y postre. Como primer plato acostumbran una pasta, risotto o sopa y como segundo una proteína; con eso en mente, elegimos como antipasti un Carpaccio de lomito y una ensalada de berenjena; como primi piatto un tagliatelle al funghi porcini y como secondi un pescado a la sal y costillas de cordero a las brasas; el dolce lo dejamos para el final, elegimos además como acompañantes papas al romero y espinacas salteadas.
Empecé por el Carpaccio de lomito, la gracia de este plato está en el corte delgado de la proteína, este estaba tan perfecto que su color se fundía con el fondo blanco y se miraba rosado, cubierto por rebanadas de parmesano reggiano y champiñones, hojas de rúcula y pimienta recién molida; el sabor del lomito que enrollábamos con el tenedor se mezclaba perfecto con la fuerza del queso y el aceite de oliva, un verdadera delicia con la que iniciamos con pie derecho el almuerzo.
Pasé a nuestro segundo antipasto (singular en italiano de antipasti o entremeses) fue la ensalada de berenjenas: eran trozos de berenjena asada y después salteado con aceite de oliva, con trocitos de tomate cherry rojos y amarillo, juliana de cebolla morada y albahaca, la presentación de este plato es verdaderamente sencilla pero el sabor de las berenjenas era el esperado; los tomates por su parte le aportaban acidez y textura, habíamos elegido bien los entrantes.
Pasé al tagliatelle al funghi porcini, que sirven en un plato hondo muy elegante, aquí el aroma era embriagante, el aspecto más que apetitoso, estuvo más que justificado, cuando le pusimos el diente a este plato, se comprueba que la pasta es hecha en casa, su calidad se nota, delgada, bien cortada y en su punto de cocción ideal, la salsa adherida a la pasta cremosa y de sabor umami, con pequeños trozos de hongos que matizaban su intenso sabor, un verdadera obra maestra.
Luego pasamos a las costillas de cordero: son 5 piezas grilladas que sirven con los huecitos envueltos en aluminio por si te animas a ir con las manos, el aspecto del plato era más que sencillo, diseñado para que lo único que destacara fuera el cordero, la carne estaba en su punto caramelizada por fuera y rosada en el centro, la sazón era trabajo exclusivo de la pimienta molida, unas gotas de limón y el aceite de oliva, un clásico magistralmente ejecutado por el chef de Il Bongustaio.
Por ultimo, llegó el turno del pescado a la sal, una corvina que cocinan al horno totalmente enterrada en sal; Juan Carlos, nuestro mesero, llegó con el pescado recién sacado del horno, aun adentro de la costra, lo puso en una bandeja a un lado de la mesa y empezó a quebrar la costra de sal y a descubrir nuestro esperado tesoro. El mismo saca los dos filetes y los pone en un plato y luego en la mesa, de tal forma que el pescadito tiene todo el aroma a mar, nuestros filetes estaban suaves, húmedos y en su punto, cualquiera creería que el sabor es salado, pero nada más alejado de eso, la sal es la única sazón del plato, pero su intensidad es perfecta, es un plato icónico del restaurante y está más que justificado.
Con el entusiasmo al tope, decidimos ir por algunos postres y elegimos del menú un mousse de ricotte al caffè y aceptamos la sugerencia de nuestro mesero de probar el soufflé de chocolate criollo, que están por poner el menú. Empecé por el mousse que sirven en forma de tamborcito, el aroma de café predominaba en este postre, de consistencia cremosa y con el suave sabor de la ricotta matizado por el café, simplemente delicioso.
Por último el soufflé de chocolate criollo, es un postre francés que no suele aparecer en el menú de muchos restaurantes, debido a su delicada preparación que fácilmente se puede complicar, es un postre que personalmente me seduce por lo que estaba ansioso de probarlo, lo sirven en su molde y espolvorean con azúcar glass, la costra estaba apenas tostadita por fuera y el centro casi líquido, el punto exacto de cocción, el sabor del chocolate criollo era espectacular, con esos tonos que recuerdan el campo, un poco a leña, un poco a comal, con el amargo perfecto y penas dulce, simplemente delicioso, fue simplemente el mejor cierre a un gran mesa.
Las dudas estaban despejadas, con la salida del anterior chef, todo quedó en las expertas manos de su nuevo chef Guillermo Figueroa, (preguntamos el nombre a Juan Carlos), aquí no ha pasado nada, la comida sigue siendo deliciosa o más, el servicio siempre diligente, el estilo italiano de poner la proteína como protagonista está más que claro en cada plato, nos vamos planificando volver. Red Fork otorga 7 tenedores rojos a Il Bongustaio y a su chef por esta magnífica comida.
Para los lectores que preguntan por precios y la ubicación:
Carpaccio de lomito $ 12.00
Ensalada de berenjena $ 11.00
Tagliatelle al funghi porcini $ 19.00
Pescado a la sal $ 14.00 por libra
Costillas de cordero a las brasas $ 28.00
Soufflé de chocolate criollo $ 7.00
Mousse de ricotta al caffè $ 6.00
Un bonito lugar sin embargo la comida siempre me deja la sensación que falta algo en el sabor precios altos cuando quedas con la sensación de querer algo mejor