Como último gran desafío del año, Red Fork, Cerveza Suprema y La Patagonia, apuestan por lo alto y claman por un mayor nivel gastronómico; esta vez le solicitamos a los Chefs y Restaurantes que aceptaran el reto de elaborar un plato delicioso y con una estética impecable. No pedimos platos grandes, ni pequeños, no especificamos proteína; pedimos platos bellos con gran sabor.
La convocatoria inició hace más de dos meses, algunos de los restaurantes fueron invitados y otros postularon por un sitio en Comidabella; no todos consiguieron un lugar, pero al final, fueron 11 los restaurantes que participarán: Kuzko Taste Peru, 35k Air Bistro, Olor de Mar Capital, Gourmandises, El Bodegón, Irineo, Il Bongustaio, Calero Cuisine, Palermo, Jorner y KL by Chef Karli.
El precio de cada plato de Comidabella será de $11.90 en todos los restaurantes e incluirá una cerveza Suprema. La lista de los restaurantes, Chefs y sus platos, en Comidabella, aparecen aquí ordenados por sorteo:
Il Bongustaio (ubicación)
El Chef Figueroa es un Administrador de Empresas Turísticas que nació con vocación por la cocina, desde los 20 años inició en la cocina de Osteria dei 4 Gatti; hace 15 años pasó a integrar el equipo de Il Bongustaio bajo la dirección del Chef Roberto Sartogo, en su cocina como él la llama ha desarrollado prácticamente todos los cargos y desde 2018 es el chef principal.
Plato Isola Melanzana:
El Chef de Il Bongustiao se presenta al desafío de Comidabella con un plato elaborado con ingredientes tradicionales de la cocina italiana; es una combinación de berenjenas trifolatas (salteadas en aceite de oliva, ajo y perejil) con una ensalada capresse con mozzarella fresco y pesto de la casa, una costra de queso parmesano y pecorino con piñones salteados que realzan el dulce sabor de la salsa de chiles morrones asados.
Kale by Chef Karli (ubicación)
La Chef Karli es la profesional más joven en este desafío, estudió gastronomía en la Escuela de Arte Culinario de la Universidad Jhonson & Wales de Rhode Island en la costa este de los Estados Unidos; trabajó en ThinkfoodGroup del Chef José Andrés y en el W Hotel de Washington DC, su especialidad es la cocina Mediterránea que ofrece en el menú de su propio lugar KL by Chef Karli, que abrió en enero de 2018; recientemente aperturó un café llamado Bourbon.
Plato: Shish Barak.
Shish Barak es una especie de ravioli árabes que la Chef Karli elabora con sémola de trigo y huevo, rellena con queso de cabra, hongos porcini y pato deshilado cocinado al sous vide en salsa de naranja, soya y romero fresco; sirve su Shish Barak sobre una untuosa crema de guisantes que acompaña con una espuma de queso de cabra, aceite de romero y polvo de serrano.
El Bodegón (ubicación)
Marta Elena es una chef de tercera generación, que dio sus primeros pasos dentro de la cocina de El Bodegón, restaurante fundado por sus abuelos. Estudió Hostelería y Restauración en la Ecole hoteliere de Lausanne y cocina en la Ecole Ritz Escoffier Paris. Cocinó algún tiempo en Europa en el Green Hotel de Madrid, en el Ritz de Paris y en Le Bonaparte de Lausanne, para volver a El Salvador a su cocina en El Bodegón del cual está a cargo desde hace más de 15 años.
Plato: Cayetana de Alba.
Inspirada en Cayetana, Duquesa de Alba. El Bodegón participa en Comidabella con un salmón marinado 24 horas en aceite de oliva extra virgen y eneldo fresco, cortejado en el plato por un trío de mousses: el primero de aguacate con tequilla, el segundo de remolacha con vodka y el tercero de queso de cabra con cebollín francés, todo salpicado con el glamour de polvo de oro de 24 quilates.
Irineo (ubicación)
Oscar es un Chef español especialista en pescados y mariscos, con estudios en la Escuela Superior de Cocina del País Vasco, inició su vida profesional en las cocinas del Real Club de Tenis de San Sebastián y otros restaurantes de su ciudad natal; cocinó en el Hotel Finesterre de la Coruña, en la Casa Botin de Miami y en las Habichuelas de Guatemala, llegó a El Salvador en 2003 cuando abrió Kontrastes; actualmente, es el Chef al frente de la cocina de Irineo, restaurante que abrió en abril de 2015.
Plato: Salmorejo.
El Salmorejo es una crema originaria de Córdoba, al sur de España, que Irineo prepara con tomates y ajos, para después emulsionar con aceite de oliva extra virgen. La marca de la casa es un toque de jengibre, lo acompañan con un caramelizado de cebolla, tomates cherry confitados y trozos de lomo de boca colorada encurtidos en vinagre para realzar con su acidez los sabores del salmorejo.
Olor de Mar Capital (ubicación)
Carlos Burgos, el Chef al frente de la cocina de Olor de Mar Capital es un cocinero con 22 años de experiencia profesional, graduado de la Escuela de Gastronomía del ITCA FEPADE, su trabajo para Kreef y Tre Fratelli son los que más marcaron su vida profesional, tanto que considera la cocina italiana como su especialidad; el llamado del mar le sedujo y en febrero de 2017 abrió Olor de Mar, en El Zonte y este año inauguró Olor de Mar Capital.
Plato: Filete de Dentón.
Olor de Mar participa en este desafío de la Comidabella con un filete de pargo fresco de corte alto que sella a la parrilla y termina en el horno; para servirlo usa como base una rebanada de jamón serrano, lo acompaña con un cremoso puré de papa con sabor marino que emulsiona con mantequilla y fondo de pescado, sirve todo con pesto de arúgula, detalles de corazón de cebolla y microgreens.
35K Air Bistro (ubicación)
El Chef Ed es un cocinero autodidacta de origen Salvadoreño-Chileno, que ha dedicado años en estudiar las principales técnicas culinarias, ha experimentado en fogones de toda centroamérica, México, Colombia, Chile, Barcelona y Burdeos. No se encasilla en sólo un tipo de cocina y busca entregar propuestas innovadoras en cada uno de sus emprendimientos entre los que se destaca La Orden del Taco, participa en Comidabella con un Pop-Up que ha denominado 35k Air Bistro en donde recreará la experiencia de comer adentro de un avión. Funcionará solamente los 11 días del reto en el mismo CC de La Orden del Taco.
Plato: Boeuf le Concorde.
Inspirado por una de las experiencias más bellas y elegantes que pudo existir, el Chef Ed presenta su Boeuf le Concorde, un corte de res descubierto por él, que se divide del Top Sirloin Cap, es el corazón del Coulotte que después cocina al vacío exactamente 3 horas y media (lo mismo que tardaba el Concorde en su vuelo supersónico para cruzar el Atlántico),luego sella en una plancha y acompaña con terrones de papa morada sobre espuma de espinacas y una salsa de autor con queso Gouda ahumado.
Jorner (ubicación)
El Chef Mauricio, el Tío como muchos le llaman, es un Ingeniero Industrial graduado de la UCA que decidió dedicar su vida a cocinar, aunque realizó estudios formales de gastronomía tradicional en El Salvador, en su área de especialidad. Es totalmente autodidacta, a prueba y error ha ido perfeccionándose en las técnicas de la barbacoa y los ahumados, hace menos de dos años abrió las puertas de su restaurante Jorner BBQ en donde desde una caja china impregna de sabores a humo y carbón sus especialidades.
Plato: Nostalgia.
El Tío se presenta en Comidabella con una deconstrucción de un plato típico salvadoreño que ha llamado Nostalgia y es su versión de yuca con chicharrón. En una salsa verde picante texturizada que simula la hoja de huerta, pone un banda de cremoso de yuca salcochada con una delicada salsa a base de fritada; como actor principal trozos de lomo de cerdo con su costilla cocinado y ahumado dentro de la Jornerbox (caja china), acompaña su platillo con pepino y rábanos que previamente han sido encurtidos en vinagre ahumado en su cocina, adorna todo con flores de temporada.
Kuzko Taste Peru (ubicación)
Gladis es la chef peruana al frente de las cocinas de Kuzko, quien con un título de ingeniería civil, decidió emprender una carrera en la cocina, graduándose de gastronomía de la Universidad Discovery del Perú. Sus primeros pasos en la cocina los dio en Cala del Chef Alfredo Aramburu, para después pasar a Segundo Muelle de Lima; desde hace más de un año está al frente de las cocinas de Kuzko en El Salvador.
Plato: Risotto Pachamanguero.
La cocina de Kuzko entra al desafío con un plato que han llamado Risotto Pachamanguero: es un risotto con tinta de calamares, el negro intenso del arroz arbóreo contrasta con el verde de la salsa pachamanguera, elaborada con huacatay, ají mirasol, paico y chincho (todos productos traídos desde Perú), coronados con cebolla caramelizada, camarones y tentáculos de calamar a la parrilla con chimichurri de ají amarillo.
Gourmandises (ubicación)
Vero Marenco, es una profesional en Administración de Empresas con Maestría en Economía de la Sorbona, que decidió perseguir su sueño de cocinar. Se enroló en la prestigiosa Ecole de Cuisine Le Cordon Blue de Paris, de donde se graduó como Chef Cuisinier, para volver a El Salvador y abrir las puertas de Gourmandises, su propio restaurante, en septiembre de 2016. En 2018 abrió una barra de comida mediterránea llamada Mezzo.
Plato: Under the Sea.
Vero Marenco y Gourmandises se presentan a Comidabella con un plato que asemeja un paisaje marino que ha denominado Under the Sea y que prepara con tentáculos de pulpo cocinados al vacío con jugo de col morada y sellados a la plancha, algunos coquilles St Jacques (vieiras) selladas, un puré de papa con morrones, dos corales: uno verde de hierbas y uno anaranjado de tomate y paprika, que adorna con falso caviar de maracuyá y esterificaciones de eneldo fresco.
Calero Cuisine (ubicación)
Alfredo es un Chef empírico hecho entre fogones, sus primeros pasos en la gastronomía los dio en la cocina del lujoso restaurante Bodoo Cuisine, en el barrio francés de New Orleans; luego decidió ir más allá a explorar otras fronteras en la cocina y se fue una temporada al viejo continente donde realizó colaboraciones en Sa Carboneria en Ibiza, Amante en Barcelona y Elixir en Santorini. Tiempo después abrió su propio lugar en New Orleans, que bautizó Kulinae Gourmet. El llamado de su tierra llegó en 2017 cuando abrió Fit Box que más tarde rebautizaría como Calero Cuisine.
Plato: Beef in the bush.
Este platillo representa a la vaca comiendo pasto en un campo abierto, es un lomito de res sellado con especias criollas, coronado con perejil colado, acompañado con puré de papas con un toque de mantequilla y tinte de remolacha y calamar, una salsa reducida de perejil con tomillo y oliva, tomates cherry, semillas de pistacho y brotes de lechuga frisee con especias y lima.
Palermo (ubicación)
Francisco Velis es un Chef salvadoreño certificado de cocinero y pastelero profesional en Buenos Aires en 2013, en Lycée Instituto Gastronómico Profesional, luego se trasladó una temporada para afinar sus conocimientos a Francia, en donde trabajó algunos meses en el hotel Le Beau Rivage de Lyon; por los últimos tres años se ha desempeñado como Chef privado y como consultor gastronómico en San Salvador. A inicios de 2018 abrió las puertas de Palermo, su propio restaurante.
Plato: Pulpo Crocante.
Palermo se apunta en Comidabella con un plato que ha llamado Pulpo crocante: es un tentáculo de pulpo cocinado a fuego lento y terminado en la parrilla, acompañado de gnocchi di papa salteados en mantequilla de salvia, que la cocina de Palermo sirve con una cremosa salsa de morrones ahumados y un falso coral de hierbas.