El Huitlacoche, Cuitlacoche u hongo del maíz, es una de las joyas de la cocina mexicana, siendo uno de esos casos de la gastronomía en donde se dan muchas cosas por sentado, como aquello de que es un alimento de los antiguos gobernantes aztecas: manjar de los dioses prehispánicos; en cualquier caso, uno de los alimentos de la cocina mexicana que ha estado siempre allí y que viene legado de generación en generación.
Según los investigadores mexicanos Angel Moreno Fuentes y Raúl Valadez Uzúa, el huitlacoche no aparece en los escritos prehispánicos como un alimento sagrado, sino más bien, como una deformidad indeseable que arruinaba el maíz y que era provocado por la ira de los dioses en el invierno. Esto se puede constatar en el libro Cujtlacochi, el Huitlacoche.
Siendo así ¿de dónde viene la cultura de consumir este hongo? Es imposible precisar el momento exacto en que el Huitlacoche llegó a la mesas mexicanas; lo que sí es seguro, es que su consumo se relaciona directamente con la pobreza y el hambre de los campesinos y, se cree, que su ingesta data de inicios del siglo XX. Se popularizó probablemente en la época de la gran depresión y con el tiempo, la sociedad completa se fue apropiando de este alimento que ahora definitivamente es un verdadero manjar.
¿Qué es el bendito Cuitlacoche?
Es un hongo parásito que crece en condiciones de humedad en las mazorcas del maíz; el aspecto no es muy apetitoso, pero ya preparado puede ser una verdadera delicia. Los mexicanos lo usan para preparar salsa, sopas, tacos, quesadillas y moles.
