El confitado, es una técnica de cocina y conservación originaria del sudoeste de Francia; originalmente, se confitaban el cerdo y el pato pero, en los tiempos modernos, se confitan el atún, el salmón y algunas verduras como el repollo, la col rizada o el brócoli por mencionar algunos.
La técnica es verdaderamente sencilla y consiste en cocinar por largo tiempo, a baja temperatura y sumergido en alguna materia grasa, los alimentos entre 60⁰ y 90⁰ centígrados, dependiendo los alimentos que se quieran cocinar; por ejemplo, el cerdo se confita a 80⁰ y puede dejarse en el fuego entre 3 a 12 horas.
La materia grasa puede ser aceite vegetal, mantequilla clarificada o grasa de cerdo. Ya sea res o pato, después de la cocción a temperatura controlada, el confitado debe producir proteínas jugosas y tiernas, ya que permite que los jugos no liposolubles se conserven dentro y las grasas se fundan en el medio de cocción.
Pasos para confitar:
1 La proteína se prepara limpiando la grasa excesiva.
2 Se eligen los elementos aromáticos a usar: tomillo, laurel, romero, ajo, etc.
3 Se pone a calentar la materia grasa a fuego controlado, usando termómetro para mantener la temperatura en el nivel deseado. Ojo: la materia grasa nunca debe llegar a ebullición, porque la idea no es freír los alimentos.
4 Eliges la temperatura y tiempo.
