En una situación totalmente anómala, como la que atravesamos como país, es importante tomar medidas ágiles y concretas que nos mantengan a flote; sobre todo, considerando que la industria de la gastronomía tiene costos elevados de operación y que, ante el cierre temporal, puede ser la primera en agotar sus finanzas. Esto se agrava, considerando la nada despreciable cantidad de emprendedores que apuntaron a la gastronomía y, que probablemente, han vivido al día con sus pagos.
Me atrevo a dejarte estos tips que pueden ayudarte a salir adelante.
Mantente operando
Si bien es cierto las ventas de todos los restaurantes empezaron a bajar desde el inicio de la crisis, las cosas se pusieron color de hormiga cuando se ordenó el cierre de las operaciones; la disposición gubernamental de iniciar una cuarentena domiciliar dejó abierto al menos los servicios a domicilio, ésta es justamente la ventana que puede mantener tu restaurante a flote.
Donkeys 
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Go Green
La palabra clave es maratón, esto del coronavirus difícilmente terminará en un par de semanas; es decir, que ésta no es una carrera de cien metros, es más precisamente una maratón. Si pensando en reabrir después de la crisis cierras tus operaciones, corres el riesgo de perder los vasos conductores que te unen con tus clientes, que irremediablemente, iniciarán contacto con otros que llenen sus necesidades.
La salud es primero
Si decides mantenerte operando para servir a tus clientes a domicilio, no debes olvidar que la salud de tus empleados y clientes es fundamental. Si siempre mantienes tu cocina limpia, debes redoblar esfuerzos, el uso de hipoclorito de sodio u otro tipo de desinfectantes adecuados para combatir la epidemia son fundamentales. Limpiar hacia arriba, hacia abajo y de adentro hacia afuera nunca fue más importante.
Limita el contacto del personal de cocina con los repartidores. Asegúrate que éstos usen guantes y mascarilla, esto aparte de ser lo que parece más apropiado en esta emergencia, le dice a tus clientes que tú estás cuidando su salud.
Reducción del menú e inventarios
Si eres un restaurante en el cual el domicilio es propio de la naturaleza del negocio (pizzerías), probablemente estés manteniendo un porcentaje respetable de tus venta, pero esa es una realidad particular; muchos sitios se mantienen de su venta en mesas y no tenían interés en impulsar el domicilio (como pueden ser los sitios de fine dining), éstos son los que han visto desplomar sus ventas y pueden estarse imaginando el momento de cerrar sus puertas.
Una buena estrategia es cuidar los costos, plantearse un menú reducido, en el cual deben elegirse los platos más taquilleros, los que se conserven mejor en una caja y pierdan la menor calidad posible después de 30 o 40 minutos de viaje. Esto llevará a tus clientes directo a tus especialidades y te ayudará en 3 aspectos beneficiosos:
- Al ser tus mejores platos, mantendrá en alto la satisfacción en la calidad de los alimentos, mejorando la repitencia;
- Reducirá tus inventarios y eso ayudará a desaparecer el margen de obsolescencia, lo que optimizará tus recursos;
- Al tener un menú con menos opciones, aumentará la velocidad de tu cocina.
Negocia la renta
Si no eres dueño del local en donde funciona tu restaurante, seguro estarás preocupado por el próximo pago de la renta y el arrendatario también estará preocupado por tu capacidad de pago; indiscutiblemente, ésta es una cadenita que va acumulando personas afectadas, sin embargo, mal haría el dueño de tu local si no considera rebajar una parte de la renta durante los meses que dure la crisis; si tu no puedes pagar la renta y tienes que cerrar irremediablemente, el arrendatario perderá un buen inquilino y sin duda para él estará muy complicado encontrar uno nuevo después que la crisis termine.
Consigue un par de motociclistas propios
Conseguir un par de personas con moto (dos meseros de tu staff que tengan moto puede ser ideales) para manejar directamente tus envíos puede ser una buena idea; plataformas como Uber Eats o Hugo cobran a las personas que ordenan y se quedan con un 18% o más de tu facturación, esto puede ayudarte a mantener el margen, mejorar las promociones, pero tiene el reto de que debes adicionar a tus protocolos las medidas sanitarias necesarias para los motociclistas.
Ojo, tus empleados que asuman este rol, deben tener experiencia manejando motocicletas, un motorista sin experiencia puede ocasionar accidentes haciendo la medicina peor que la enfermedad.
Busca opciones económicas o gratuitas de promoción
Debes mejorar tu búsqueda de espacios para llegar con más contundencia a tus clientes, los medios tradicionales tienen promociones en sus campañas en tiempos difíciles y espacios como Red Fork y otros blogs han abierto sus redes sociales y puedes publicar tus promociones allí; esta es una oportunidad que no puedes dejar pasar.
Vuira 
FoodtalesMJ 
Gerardo y Silvia
A través de las redes de otros puedes multiplicar varias veces el número de impresiones que alcanzas solo con tus redes.
La unión hace la fuerza
En situaciones de crisis se suele decir que sale lo peor de la gente, pero también pasa lo inverso y mucha gente hace gala de su generosidad y el sentimiento de solidaridad aflora; busca unirte con otros empresarios del rubro, ofertar en conjunto suele ser atractivo, iniciar un servicio de entrega a domicilio entre dos o tres es más sencillo; además, a la hora de buscar apoyos gubernamentales es mejor hacerlo como gremio que por separado, la unión hace la fuerza.
La nómina
La población más vulnerable de la sociedad es la que recibe apenas el salario mínimo; de esto hay mucho en la industria, por lo que consideraría que recortarlo debería ser la última opción, la reconversión de tu negocio de restaurante de mesas a una cocina de domicilio, cierra unos roles pero abre otros, buscar nuevos quehaceres al personal puede ser un buen paliativo como convertir meseros en repartidores o de acuerdo a sus competencias, tener a alguien dedicado a dar movimiento a las redes sociales, por ejemplo.
Despedir empleados puede parecer una buena idea, pero los entrenamientos también son costosos al recontratar personal nuevo; con todo y las calamidades económicas venideras, la mejor apuesta parece ser por reducir los gastos, proteger a los empleados y despedirse un tiempo de las ganancias.
Exelente consejos
Muy buena idea