Apuntes de Ravioles

El mundo de la gastronomía no se pone de acuerdo con respecto al origen de los ravioli; algunos apasionados aseguran que son 100% italianos, más específicamente de la Liguria medieval. El famoso escritor, Giovanni Boccaccio, usa la palabra al decir en su libro El Decamerón: “nessuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli”, lo que se traducuiría como: “ninguna otra cosa hacían que hacer macarrones y ravioli”.

Otros, aseguran que los ravioli también fueron como la misma pasta, traídos desde china, por Marco Polo, dicen que son los hijos legítimos de las Gyozas (dumplins) y los Wonton; también que los chinos, creadores de la pasta, fueron los verdaderos precursores de los ravioli y que los italianos fueron estilizando su idea y creando nuevas formas de estas almohaditas de sabor.

Ravioles rellenos de portobello de Irineo

Ravioli, es el plural en italiano del raviolo, que se traduce como “plegado”; son comúnmente cuadros de pasta plegados, rellenos y servidos con pasta, éstos pueden variar según la ciudad o región y, en otros países les llaman de manera imprecisa, por ejemplo: en El Salvador, Argentina y Uruguay se los llama en plural “ravioles” y en España “raviolis”. En algunos lugares como Argentina son verdaderamente populares, tanto así, que acuñan la frase “la raviolada del domingo” para referirse a una buena comida con este platillo como abundante protagonista.

Ravioli rellenos de hongos de Il Bongustiao

Respecto al origen de los ravioli, aún en la actualidad, los datos son muy contradictorios y no existe ninguna versión que pueda considerarse como la absolutamente cierta. La más difundida, sugiere que fueron llevados a Italia desde China por Marco Polo, quien habría conocido los «ravioli chinos» llamados jiaozi o —en todo caso— las preparaciones llamadas wontón.

Gyozas, posibles precursoras del roviolo

Los ravioli son mas que cuadros o círculos, los italianos los hacen de diversas formas como los agnolotti de la zona Piedmont (Piamontés). Son cuadros o círculos doblados por la mitad para un semicírculo o rectángulo y si al agnolotti se le aplican pliegues llamados “al plin”.

Agnolotti

Los anolini de la zona de Parma y Piacenza, son generalmente redondos o con forma de ¾ de círculo, los casoncelli o caramelli de Lombardía, significa “pequeño estuche”. De forma de semi-circulo o de forma de envoltorio de dulce, los cappelletti: de Emilia-Romagna, significa “capuchas o sombreros”; son masas cuadradas rellenas, plegadas y luego pegadas en sus extremos.

Fagottini de varias zonas, es una forma más moderna y actual; significa “pequeño saco o bolsa», sorrentino, de Sorrento, un pueblo en Nápoles. El nombre viene del pueblo. Es cualquier forma simple, Tortelli y Tortellini: de Emilia-Romagna, Bologna y Módena.

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