Llevar la comida tradicionalmente considerada popular a otro nivel, es una práctica cada vez más demandada por los foodies alrededor del mundo; las cocinas cada vez están más preocupadas por perfeccionar sus procesos, modernizar sus equipos, capacitar a su personal y utilizar materias primas de primera calidad y, en muchos casos, con denominación de origen.
El colectivo de bloggers de gastronomía, después de depurar una lista de más de 23 aspirantes, nominó cuatro platos urbanos para el año 2021, que provienen de las gastronomías del Perú, Italia y Estados Unidos. Aquí los candidatos ordenados alfabéticamente:
Arroz al Parmesano con Lomo Saltado de Panka Perú Fusión
Un Clásico de la cocina peruana, uno de los hijos predilectos de la chifa (fusión gastronómica peruana china) es el lomito saltado; la cocina de Panka le da una vuelta más, sirviendo una base de arroz cremoso mezclado con queso parmesano y coronado con una porción generosa de lomo saltado con sus vegetales.
El plato es abundante, el arroz lo sirven en su punto, cada bocado está lleno del sabor clásico del parmesano y a medida que vas avanzando, el jugo del lomo saltado va mezclándose con el arroz produciendo nuevos sabores; los trozos de lomito de res son suaves y de buen tamaño, permitiendo que cada pedazo esté jugoso, un MUST del menú de Panka Perú Fusión.
Costillas Saint Louis de El Holandés Errante
El Holandés Errante (Der Fliegende Holländer), es una ópera de Richard Wagner estrenada en 1843 en Dresden, Alemania, cuyo tema central es la redención a través del amor.
En el caso que nos compete, el Holandés Errante es una ópera que habla de la redención del apetito, a través de deliciosas costillas elaboradas en El Salvador por un salvadoreño de origen holandés, Gijs Veltman. Utilizando hornos ahumadores, alimentados por leña de árboles de mango, entre otros, Gijs dedica hasta 16 horas para comenzar un proceso que inicia con la selección de «spare ribs» (las largas) o «St. Louis» (las cortas), las cuales, son masajeadas con un adobo elaborado con seis especias diferentes. Luego, se ahuman entre 5 y 8 horas, dependiendo del tamaño de cada una de ellas, para dejarlas descansar en un calentador por 6 horas más.
Cuando se sirven al cliente, se les vierte encima una salsa dulce y ligeramente picante, que de acuerdo a nuestro chef salvadoreño-holandés, se compone de 17 ingredientes. El resultado es espectacular: la carne, suave y jugosa, se desprende del hueso al contacto de la boca, para dejar escapar en el paladar una mezcla potente de sabores, que evocan la grasa derretida del cerdo con exóticas especias agridulces, que deleitan a quien las come. Aquí no se valen tenedores ni cuchillos: éste placer es exclusivo de manos y dedos golosos.
Diavola, Pizza Napolitana de Nomad Pizza
La Pizza Napolitana es una especie aparte, su masa es bastante húmeda, se cocina a 900° Fahrenheit en un tiempo record de 90 segundos; la textura es flexible y el centro de la pizza parece que se deshace en la boca, las orillas son gruesas pero ligeras, ya que se componen principalmente de los alvéolos que se forman cuando el vapor del agua y los gases de la fermentación tratan de escapar del infernal calor del horno.
La Diavola de Rodrigo Archer y Nomad Pizza es un poco fusión y se prepara con salsa de tomate, queso mozzarella y queso provolone, orégano, chile cola de gallo y chorizo de Pamplona; el aspecto es apetitoso y la pizza, como todas las demás, llega a la mesa en tiempo record, cumple todos los requisitos de una napolitana y los sabores del chile cola de gallo chispean en la boca, resaltando el umami del pamplona.
Hudson Hornet, Pizza estilo Detroit de La Clásica
La pizza estilo Detroit, es básicamente un up grade de la pizza siciliana; la masa de esta pizza es bien característica, tostadita por fuera y suave y esponjosa por dentro; en realidad se llama “Sfinciuni” que se traduce al español como «esponja», por la textura de la pizza cuando la cortas llena de alvéolos pequeños, que se asemejan a las cavernas de las esponjas de naturales. Como es una pizza que se hace en molde, le agregan queso mozzarella en la orilla, creando una especie de encaje de queso crujiente y lleno de sabor en toda la orilla.
La Hudson Hornet de Juan Cárcamo La Clásica, se prepara con mozzarella, pepperoni, jamón, tocino ahumado, chorizo, salchicha italiana, parmesano, cebolla y chile verde, la orilla es doradita del quemadito del queso, que la rodea 360º y el aspecto es jugoso, porque la salsa marinara se la agregan después que la pizza sale del horno; los sabores de las carnes, ahumado, picante y umami dominan el paladar, que se tropieza de vez en cuando con el sabor de la cebolla y el chile que suavizan su sabor en boca.