La alfombra roja esta tendiéndose para recibir a lo mejor de la cocina salvadoreña, en esta 3ra Gala de la Gastronomía son tres los nominados en la categoría de Chef del Año, Carlos Brugos de Olor de Mar, Roberto Cuadra de Roberto Cuadra y Kurt Nottebohm de la Esquina de Kurt. Aquí un intento de esbozar la carrera del Chef de Olor de Mar.
La relación de Carlos y la cocina comienza en la juventud; vivía con sus hermanas y cada quién tenía que cocinar su propia comida, por lo que, tuvo que ir buscando maneras de comer bien en casa. Su primera idea era estudiar abogacía pero se le presentó la oportunidad de hacer un curso de panadería y pastelería en el ITCA; allí, entre los hornos, decidió dar un giro de timón y estudiar cocina graduándose como Técnico en Preparación y Servicio de Alimentos.
El ITCA cuenta con sus espacios de prácticas; primero, en una cafetería en donde se aprende bajo presión sobre lo intenso del trabajo de cocina y después, en el restaurante llamado Mesón de Goya, en donde se adiciona práctica de cocina internacional. Carlos acostumbraba quedarse después que los alumnos se retiraban, aprendiendo un poco más del chef de turno.
Su primer entrevista de trabajo fue con Tre Fratelli, una franquicia guatemalteca que estaba por empezar operaciones en El Salvador, en donde fue contratado para su sorpresa como jefe de cocina y, acto seguido, estaba en Guatemala en una capacitación intensiva sobre cocina italiana, pastas frescas y los procedimientos de la franquicia; trabajó con ellos 11 años, tiempo en el cual dirigió la cocina de su primer sucursal en nuestro país y asumió la responsabilidad de abrir nuevas sucursales en México, Costa Rica y Honduras. Luego, pasó a ser Chef Ejecutivo de Sal y Pimienta y tiempo después a la misma posición en Kreef, en la época de mayor crecimiento de la marca, pasando de dos a cinco restaurantes.
Carlos siempre tuvo pasión por el mar, como surfeador está conectado con la playa y su sueño era abrir un restaurante allí, lográndolo después de pasar más de 12 meses planificando hasta los más pequeños detalles del menú y operaciones, dándole vida a Olor de Mar que en un inicio operó en el Hotel Palo Verde, en donde introdujo su propio estilo de cocina, en una época en donde le tocaba abrir brecha en esa playa de poca afluencia y poca tradición restaurantera; poco a poco, los clientes fueron llegando a probar sus platillos como el pargo verde, la langosta pargo, los camarones rostizados y mi favorito, el asado marino.
Como dicen en mi pueblo, los clientes le fueron dando garabato y motivándolo a abrir en San Salvador y así, abrió Olor de Mar Capital, el 20 de agosto de 2019, con lo que fue consolidando su marca y este año, también en agosto, abre un tercer restaurante Olor de Mar Risco en el Sunzal, con lo que poco a poco se va convirtiendo en un referente de la cocina mar salvadoreña.
