Este 2021,el Comité de Gastronomía ha nominado a tres grandes cocineros a Chef del Año, Roberto Cuadra de Roberto Cuadra Cocina Peruana, Kurt Nottebohm de La Esquina de Kurt y Carlos Burgos de Olor de Mar. Aquí prestamos algunos destellos de la vida de uno de ellos.
Roberto Cuadra cocina desde la niñez, en los Scouts se frustraba porque en los campamentos tenía que comer cualquier cosa, por lo que, decidió hacer algo y asumió el rol de cocinero en su patrulla; poco a poco se fue dando a conocer que cocinaba rico y en el colegio, en las quermeses, siempre le pedían que se hiciera cargo de los asados y también en la cocina familiar. Su madre siempre cocinó delicioso y fue su mayor inspiración; ella tenía un negocio de pastelería y así fue aprendiendo bastante sobre hornos, pastillaje y cosas relacionadas al mundo de los pasteles.
Aun así, al empezar su vida adulta, decidió seguir otro llamado y estudió para sacerdote con los Franciscanos, en donde pasó 9 años, pero incluso allí, estuvo cerca de la cocina ya que siempre era el responsable de cocinar en los congresos y retiros de la Orden. Al regresar a la vida laica, decidió tomar un tiempo de reflexión y visitar a su hermana en Perú; mientras pensaba en su futuro, decidió hacer algunos cursos libres de cocina en el Instituto Chef Blue, allí se acerca a la Directora de la Escuela, la chef Paola Marsano quien le inspira a hacer unas pasantías en restaurantes y así decide iniciar formalmente sus estudios de cocina.
Se inscribe en el Instituto de los Andes para especializarse en Cocina Peruana, en el inicio del boom de la cocina del país andino, así, aparte de las clases tradicionales, recorrían las diferentes regiones del Perú para conocer de primera mano su historia, técnicas y procedimientos de siempre, aprendiendo de cocineros de picantería (restaurantes típicos de los pueblos peruanos, lugares de mesas colectivas con cocinas de fogón abierto), practicando técnicas ancestrales y usando instrumentos artesanales como el batán (molino de piedra) y aprendiendo de los cultivos, desde la siembra hasta la cosecha.
En 1997 abre en San Salvador el restaurante Café Café, una versión pequeña y lo más funcional que le permitían sus recursos, en una casa pequeña en la colonia Miralvalle, sin rótulo y operando con pocos platos en el menú; de allí en 2001, se traslada a la Escalón y en 2002 al local que ocupa actualmente. En 2010, cambia el nombre del restaurante a Roberto Cuadra Cocina Peruana; en 2019, abre La Trattoría en el Volcán de San Salvador y este año, abre Olio en la misma locación.
Roberto es pionero de la cocina peruana en El Salvador, ahora, una de las opciones más populares para los comensales más exigentes; su cocina se caracteriza por cocinar con productos de primera, tanto que cuentan con sus propias plantaciones de ají; para sus Ceviches y Tiraditos usa pescados de anzuelo del día y utiliza en su cocina, muchos de los procesos manuales aprendidos en el Perú.
He visitado este restaurante desde hace muchos años , llevando a mis clientes extranjeros, reconociendo de primera mano la calidad, sabor y excelente presentación de sus platos . Bien merecido este reconocimiento.