Un dulce cierre de una buena comida, que algunos consideran sencillo, probablemente sea lo más complejo de la cocina; los chefs que se dedican a esto y lo hacen exitosamente, son los más precisos, estudiosos y disciplinados profesionales de la cocina. Su trabajo requiere combinar los conocimientos de cocina con las habilidades de un químico y el talento de un artista plástico. Este año tenemos tres talentosos profesionales nominados a Chef Pastelero de 2021, Paola Amaya de Kokoa Bakery, Víctor Saade de Sucree y Tom Ekstein de Delikat de quien les dejamos una notas de su vida.
Es un pastelero israelita que llegó de visita El Salvador como amante del turismo alternativo; decidió conocer Centroamérica, aterrizó en Nicaragua y después pasó a El Salvador, en donde quedó varado por la pandemia y su respectiva cuarentena. Para ayudarse con los gastos, decidió hacer una variedad de panes, venta que tenía acomodada en la mesa de su apartamento; una vecina vio sus productos, lo subió a sus redes y al grupo de su edificio y allí comenzó su trayectoria en el país.
Tom empezó siendo DJ, emigró a Budapest, la capital de Hungría, dedicándose de lleno a la música, por lo que su amor por la cocina le llegó tarde; inició su vida como foodie aprendiendo de cocina en internet, redes sociales y youtube, practicando en casa las recetas que aprendía y probándolas con grupos de amigos, siempre dispuestos a comer lo que Tom preparaba. A los 30 años, en Budapest, conoció la pastelería francesa y decidió que eso era lo suyo y volvió a Israel para estudiar pastelería.
Se inscribió en Bishulim (palabra hebrea para cocinas), una de las mejores escuelas de gastronomía en Israel, graduándose de Chef Pastelero con especialidad en pastelería francesa; sus prácticas las hizo en un restaurante de Tel Aviv llamado Pastel; un profesor de la escuela avisó de una posición de cocinero en el turno nocturno, en la sucursal israelí de la famosa pastelería francesa, Fauchon, en donde pasaría varios meses en la “glamorosa tarea” de rellenar relámpagos (el equivalente de pelar papas); poco a poco fue abriéndose espacio, hasta ocupar posiciones de más responsabilidad en la cocina.
Después del episodio de sus panes en el condominio, conoció a las dueñas de Le Mousse, con quienes trabajó algunos meses, en diciembre de 2020 se sumó al equipo de Gills Tallent, en Delikat, en donde ahora se pueden probar sus creaciones, su Saint Honoré está nominado a postre del año, pero su creación favorita es el París Brest, postre creado a finales del siglo XIX en honor a la carrera ciclística entre París y Brest, un postre con aspecto de rueda de bicicleta que se elabora con pasta choux rellena con muselina y praliné de almendras y almendras caramelizadas.
He probado sus postres y la verdad, tienen un toque diferente.