La deconstrucción, es una técnica de cocina que invade los restaurantes del mundo desde los albores del presente siglo; esto les parecerá mucho a algunos, acostumbrados a la inmediatez de la época y de las redes sociales, pero en términos de técnicas gastronómicas la deconstrucción es un técnica nueva, que apenas se está entendiendo.
Para los que andan algo perdidos, deconstruir es cocinar o servir por separado los ingredientes de un plato conocido. Por ejemplo, cocinar algo de queso en una plancha y servirlo sobre una tortilla con curtido y salsa sería una pupusa; un plato de sushi sería preparado formando una pattie de arroz y poniendo encima, aguacate, pescado crudo y aderezo picante.
La cocina de deconstrucción va más allá y tiene que ver con la transformación de los ingredientes en forma, presentación, textura y un servicio diferente que, a la vista, no permite descubrir el platillo, pero que al paladar se descubre nítido por el delicado tratamiento que el profesional de cocina le dio a la esencia del platillo.
Fusiona creatividad y tradición ya que, por razones obvias, requiere un plato clásico y reconocido, que será transformado en algo que parecerá completamente diferente pero que conservará su gen o esencia para revelarse al comensal al paladar.
Ferran Adría, chef y fundador de El Bulli es, sin duda, uno de los padres de la cocina moderna y el creador de esta técnica llamada deconstrucción, que vio la luz en 1993 iniciando en las cocinas de su propio restaurante y que deleitó hasta el asombro a sus comensales, sirviendo platos con diseños y texturas tan novedosas que a simple vista no se podían identificar pero que, en boca eran familiares a la mayoría.
Las técnicas moleculares son las principales herramientas de este estilo de cocina: espumas, esferificaciones, terrificaciones, congelamientos y gelificaciones son ideales para transformar los ingredientes y mantener los sabores; al mejor ejemplo puede ser la tortilla española o tortilla de papa del chef Adria, que tradicionalmente es una torta de huevos con papas y cebolla.
La versión de Ferran Adría, servida en una copa coctelera, en donde pone cebolla caramelizada, crema de huevo y corona con una espuma de papas, pareciendo más un postre pero reconociéndose su sabor al primer bocado.
Dejo aquí la imagen del arroz con leche del chef Jerry Gonzales, de Nano Cocina en El Salvador.