Larga vida al Monarca

En una charla de sobremesa supimos que el chef guatemalteco Fernando Arguedas (antes de La Gastroteca), está abriendo un nuevo restaurante de primera en la San Benito con el nombre de Monarca, ubicado en el bulevar de El Hipódromo, justamente esquina opuesta a Bambu City Center, frente a Dinasty. Sin mucho pensarlo nos decidimos a conocer.

Nos llamó la atención que aún no tiene rótulo, pero consultamos al entrar y supimos que están en temporada de soft opening, por lo que esos detalles se irían resolviendo antes del 30 de agosto, fecha en la que inicialmente tienen previsto abrir oficialmente.

El sitio es espectacular, en la entrada te recibe un piano de cola negro, de inmediato las mesas vestidas elegantemente y algunas paredes decoradas con escenas de naturaleza del mejor gusto posible; la cristalería, cubiertería y el arreglo en general te da el mensaje que estás en un lugar de lujo magnífico, dirigido por alguien que sabe su oficio al mayor nivel.

Sin más, ordenamos nuestras entradas y plato de fondo, momento en el que Lizeth, nuestra mesera, nos llevó el amuse bouche (un plato pequeñito de un bocado que algunos lugares elegantes suelen usar como un saludo del chef a sus comensales), consistente en un pequeño rollo de zuquini con queso de cabra, aceite de oliva, pimentón español y una rebanada de pan recién horneado con mantequilla.

Después llegaron las entradas, empecé por los camarones: tres hermosos camarones empanizados con panko, acompañados con una salsa de piña asada y mezcal los camarones eran grandes, cruientes y cocinados en su punto, la salsita de piña era una sutileza de sabores, dulce, ácida y con un tono terroso que maridaba perfecto con el sabor de la proteína, un 10 de inicio.

Pasé a los dumplins de cordero: el plato más desprolijo que recibimos, pero de buen aroma, eran 5 ejemplares bien rellenos de un cordero deshilado, suave y jugoso que explotaba de sabor en la boca, un intenso sabor umami difícil de describir, pero absolutamente perfecto que bailaba en el paladar de la mano del caldito asiático en el que reinaba un suave picante al jengibre, una delicia más que recomendable.

Pasé al tartare de atún: una porción robusta servida en capas, primero papa, después aguacate y al final atún, el plato era bastante grande como las entradas anteriores, la papa estaba húmeda, sin textura y el sabor del atún y el aguacate se defendían solos en el plato, su sabor era bueno, pero con toda franqueza le faltaba el kick de los anteriores.

Después llegó el tiradito de pescado: un plato hermoso que vino con unos delicados chips de papas casi transparentes, doraditos y crujientes, la leche de tigre con coco era nuevamente una gran combinación y aunque su sabor era suave, pescado, aguacate y aderezo eran una verdadera maravilla en la boca. Con el único detalle que tenía un adorno de chip de maíz triturado que, personalmente me sobró en el plato, pero eso es una cuestión de gustos.

Después, llegó el turno de los principales y escribiré mis dos favoritos: primero el Lomito en salsa Diana, un par de trozos de lomito cocinados a la perfección acompañados de espárragos salteados en su punto, la salsa un clásico de la cocina era un verdadero espectáculo, los sabores de la crema, el brandy y la mostaza dijon crearon un escenario untuoso y apenas dulce en el cual, los champiñones y el lomito, jugaban a la perfección.

Después puse mis cubiertos en el pato, un Magret con un gastrique de naranja, servido con un cremoso puré de papas y vegetales a la plancha, la pechuga estaba en su punto, rosadita, llena de sabor y con una suavidad que destacaba, el ácido suave de la naranja combinaba perfecto con la proteína, un plato que querés repetir antes de terminarlo.

Después pasé al Custard de dulce de leche, esta es una receta inglesa que se asemeja a una natilla, que sirven tibia y coronan con una quenelle de helado de vainilla y trozos de mora, fue un cierre ligero para una comida robusta; el custard es una especie de natilla un poco más líquida y en este caso de dulce de leche que tenía un dulzor sutil muy apropiado y una ligereza en boca que cerró la mesa de gran manera.

El sitio es elegante, sobrio y de buen gusto, el servicio de Lizeth nuestra mesera fue expedito y cuidadoso, los detalles en todo el curso de la comida excelentes, como cuando nuestra mesera acomodó unos cuchillos laguiole que cortan la carne como la mantequilla y la comida, es espectacular. No es barato pero sin duda es un sitio en donde saben su trabajo y lo hacen bien.

Mis favoritos primero los dumplins de cordero, pero los camarones, el lomito y el pato le siguieron muy de cerca, este es un sitio para volver muchas veces y seguir poco a poco descubriendo los platos de su cocina, Red Fork le otorga 7 de 7 Tenedores Rojos en esta visita de preapertura, regresaremos cuando todo este funcionando al 100%, larga vida al Rey o a Monarca en este caso.

Para los que preguntan precios:
Camarones 14, dumplins de cordero, tiradido 13, tartare de atún 12, magret de pato 26, lomito Diana 25.

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