Cada vez es más frecuente recibir mensajes en el inbox sobre cómo manejar la carne en casa, quejándose que les quedan resecas o duras; con la textura es mejor comprar carnes de primera, por ejemplo las carnes americanas allí no hay pierde. (Para asegurarte de comprar esto, se puede preguntar en el supermercado o en las carnicerías especializadas)
Lo primero que hay que saber es, que es mejor la carne jugosa y que las carnes pierden algo de su jugo en la cocción esto es inevitable, pero que además pierde jugo y puede que mucho en el descongelamiento y éste es el mejor momento para empezar a cuidar la calidad de nuestras proteínas.
Las productoras congelan la carne en cuartos fríos especiales con túneles de congelamiento que reducen el tiempo de congelado de las proteínas, una pieza grande como una posta de res o cerdo puede congelarse en menos de una hora, eso hace que los cristales de hielo que se forman en la fibra sean mucho más pequeños que los que producen los congelamientos estándar; así, cuando la carne se descongela el jugo tiende a quedarse en su lugar. El congelamiento lento (como el de casa) forma cristales más grandes que se escurren de la carne mas fácilmente.
El secreto es perder la menor cantidad de jugo posible, esto se logra pasando la carne del congelamiento a la parte más fría de la refrigeradora (normalmente los entrepaños más altos), así la carne se descongelará lentamente y solo se perderá entre un 3.5% y un 5% del jugo; este proceso dependiendo del tamaño de nuestra pieza puede durar uno, dos o tres días, pero si lo prueban sin duda valdrá la pena. La diferencia como puedes ver, al final de este texto, puede ser dramática.
Clave es comprar la carne congelada en el empaque original ya que el supermercado suele descongelar sus proteínas violentamente y esas ya perdieron mucho jugo. Por eso, es frecuente ver que tiene la carne descongelada aún en sus empaques originales acompañada de un par de tazas de jugo, esas son las carnes de las que debemos alejarnos. Por eso es mejor comprar en carnicerías especializadas (yo uso Mak Meats, pero hay otras muy buenas como La Butchería y Meat BOX), pero si no tienes tiempo y en el súper puedes pedir que te suban un lomo o coulotte congelado de la bodega, es solo cuestión de preguntar y esperar un minuto.
Ojo: a diferencia de la creencia popular, el jugo de la carne no es sangre, se trata de una mezcla de agua y mioglobina, la mioglobina es una proteína que se encuentra en el músculo animal.
Cada vez que se descongela la carne pierde un inevitable porcentaje de su jugo de la siguiente manera:
- Descongelamiento en el frío de la refrigeradora se pierde entre 3.5% y 5% de jugo, esto es lo mejor.
- Descongelamiento en chorro de agua fría, se pierde 12% de jugo
- Descongelamiento en agua caliente o en baño de María se pierde 20% de jugo
- Descongelamiento a temperatura ambiente se pierde 25% de jugo
- Descongelamiento en microondas se pierde el 25% de jugo.