Los cortes de carne Kobe y Wagyu son por decir lo menos, los más codiciados cortes de carne de vacuno del mundo, eso no lo niega nadie. Son tan exclusivos que solo están disponibles para los más afortunados foodies al rededor del mundo, esos que pueden pagar por un filete de Kobe más de $400.00 y más de $ 150.00 por un buen trozo de Wagyu. Les dejamos este artículo aclarando las dudas que algunos lectores han expresado a través de nuestras redes sociales en relación al tema.
Wagyu
Wagyu que puede traducirse como res japonesa, es una distinción que está reservada para reses nacidas, criadas y cuya carne sea procesada en Japón, la exportación desde Japón al mundo de esta carne son recientes, ya que los más ortodoxos productores japoneses insistían en mantener esta deliciosa carne en el mercado local. Por lo que, su presencia en los restaurantes más exclusivos del mundo, tiene menos de 12 años.
Kobe
La carne de Kobe es Wagyu, es una especie de denominación de origen que certifica que la res es nacida, criada y cuya carne fue procesada y calificada en Kobe (Kobe es la capital de la prefectura en Hyōgo, Japón), un filete de esta carne puede costar desde $ 400.00 dólares el plato, se hace bajo una estricta vigilancia de las autoridades de Kobe, quienes vigilan prácticamente toda la cadena de producción de la carne que lleva su sello; esto llega hasta calificar a los restaurantes que comercializan y cocinan su carne, por son menos de 100 establecimientos alrededor del mundo que deben exhibir una certificado emitido por Kobe.
Podemos asegurar que:
Toda la carne Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe.
Nota curiosa:
El gran basquetbolista de Los Lakers de Los Angeles debe su nombre a un filete de esta carne, cuando su padre Joe quedó prendado de esta delicia y decidió llamar a su hijo de esa forma. por eso él lideró la campaña de Kobe en el mundo y fue su icono por años.
Wagyu Americano
Con el acercamiento entre los Estados Unidos y Japón, después de la devastadora Segunda Guerra Mundial, los americanos se enamoraron de la carne de wagyu, pero se toparon centenares de veces con la negativa de los productores japoneses de exportar su carne, así que en 1976, inversionistas americanos importaron a Estados Unidos algunas cabezas de Wagyu con el objeto de reproducirlas y críalas en territorio americano.
El Wagyu Americano, no es Kobe y no es estrictamente Wagyu, pero su crianza se da bajo estrictas medidas, que aseguran la calidad de su carne, es aceptada en el mundo de la gastronomía por su gran calidad, los productores de este American Wagyu, califican su carne bajo medidas especiales y solo un porcentaje recibe su sello.
En El Salvador se puede disfrutar esta carne en lugares exclusivos como La Gastroteca o Bruto y puede comprarse para cocinar en casa en La Barrica u ordenarse a domicilio en DIACO.
La diferencia entre estas carnes (kobe, wagyu y wagyu americano) y la que estamos acostumbrados a tener disponible por estas tierras es el llamado marmoleado (grasa intramuscular) intenso, el sabor suave de la carne y la suavidad, esta carne de debe poder partir sin ningún esfuerzo del cuchillo, o la cuchara.