Recientemente me invitaron a almorzar en un nuevo lugar en “donde se come rico” dijeron, allí la comida es buena, está bien preparada y todo lo ponen bonito. Así que, con todas esas referencias, me apunté rápido para ir. Terra es un nuevo lugar que recién abrió el Chef Roberto Menéndez, en el #4840 de la Calle Al Mirador en la colonia Escalón; es una casa sin rótulo y tiene poco parqueo, está a la par de una pupusería y un muro de piedra sirve de referencia, lo mejor es hacer reserva (tel: 76028318) y ellos te explican cómo llegar.
Tocamos el timbre y el mesero nos abrió la puerta y nos condujo al restaurante, es un lugar pequeño pero se ve que está montado con muy buen gusto, el mesero nos acercó el QR para ver el menú, en el que se pueden ver, en una sola página, los 13 ítems de su menú, elegimos tres entradas y dos platillos de fondo.
Primero llegaron las entradas, empecé por el Ceviche de róbalo ahumado, trozos de róbalo que fueron ahumados en el momento en cítricos y romero, con julianas de aceitunas calamata, cebolla morada, pepino, mango verde y cilantro con semillas de girasol y alhuashte, bañado en leche de tigre acompañado de camote frito y curtido de cebolla morada, combina perfecto en el paladar sus sabores ácidos picantes y ahumados, es simplemente delicioso.
Luego, probamos los camarones a la parrilla. La cocina de Terra utiliza camarones de mar frescos, no de vivero, que son cocinados a la parrilla y servidos sobre mantequilla con ajo, aceite de cilantro, chile guaco y acompañados de brotes y espuma de cilantro. Salpicado con crocantes de alga nori y arroz, el plato es una bomba, los camarones parrilladas con sabor a carbón y la mantequilla con ajo combinan perfecto y los tropezones crocantes de las algas redondean la experiencia que termina con la frescura de la espuma, un 10.
De último dejé la recomendación del chef, un platique, simplemente se llama Entrada de Vegetales, un puré de coliflor al vapor, con cítricos y queso parmesano, con zanahorias y elotitos baby parrillados con mantequilla de menta y ajo, salpicados con rizos de yema de huevo curada, servido con pan de masa madre, este que absolutamente sorprende la textura cremosa del puré y el sabor de los elotes, zanahorias tatemadas y crujientes bailan en el paladar dejando un toquecito ahumado, una maravilla de plato más aun considerando la sencillez de los vegetales.
Pasé al Pulpo con vegetales, primero que nada este plato visualmente es una obra de arte, el chef pone dos tentáculos de pulpo en su punto, cocinados al vacío con menta y terminados al carbón , servido sobre una salsa de tomate tipo teriyaki con especies, servido con trozos de camote, papa y tomate deshidratado, aceitunas en julianas, con flores de parmesano, el pulpo suavecito y la salsa llena de texturas, tenía tonos ácidos y dulces, todo se cortaba con el umami de la hojas crocantes de parmesano.
Lo último fue la Burger de res, con pan pretzel, de masa madre elaborado especialmente para Terra, con una pattie de res 80/20 con un toque de tocino y dulce de panela, con queso gouda derretido, tomate deshidratado, lechuga romana, acompañada de ketchup artesanal, alíoli de ajo y pepinillos, el pan tiene esa leve acidez característica del buen pan artesanal de masa madre, la carne suave, jugosa y llena de sabor.
La cocina del chef Roberto no se anda con atajos, todos los platos tienen mucho trabajo y técnica gastronómica, arrancan los platos desde “0”, es decir ellos hacen todo, incluso deshidratan sus vegetales, especias y elaboran sus salsas ketchup, las materias primas se sienten de primera y los decorados son de otro nivel, francamente es difícil identificar la casa y hay que tocar el timbre para entrar, pero después de esta experiencia sé que cualquier esfuerzo vale la pena para comer aquí.
Le otorgamos la máxima calificación del blog, 7 Tenedores Rojos a su comida, absolutamente deliciosa.
Burger 12, vegetales de entrada 8, camarones parrillados 12, ceviche ahumado 12, hamburguesa 12 y pulpo con vegetales 19