Cada vez vemos más personas cocinando con guantes en las red sociales, pero no te has preguntado porque los grandes chefs de los The World´s 50 Best Restaurants o de establecimientos con Estrellas Michelin aparecen regularmente cocinando con las manos?, Tratemos de arrojar algo de luz a esto.
Cuando se cocina se manipulan alimentos y utensilios de cocina alternativamente, vamos en cuestión de segundos de uno a otro constantemente, sobre todo en una cocina profesional. Erróneas recomendaciones y la intención de dar una imagen más limpia en redes sociales y cocinas abiertas, han llevado a muchos cocineros a usar guantes, pero esta práctica puede traer algunos perjuicios que valdría la pena evaluar.
La contaminación cruzada es un elemento primordial a considerar, ya que los guantes no suelen cambiarse regularmente y pueden convertirse en una fuente de contaminación cruzada. Los guantes pueden acumular residuos de alimentos, bacterias u otros contaminantes y, si se tocan diferentes alimentos, utensilios o superficies sin cambiarse, pueden transferir esos contaminantes.
Las manos son las principales herramientas de la cocina y las usamos para todo: manipulamos las proteínas, las frutas, los vegetales y las especias; después de procesarlas pueden quedar restos en nuestras manos, al no usar guantes sentimos que hay un cuerpo extraño en la mano y las lavamos de inmediato, en cambio, si usamos guantes perdemos sensibilidad y podemos llevar esos restos a otras comidas o a otras superficies o utensilios de la cocina, los mangos de los cuchillos, las cacerolas, haladeras de las gavetas o escobas; así, cuando con guantes los volvemos a agarrar, podemos llevar estos restos a otras comidas e iniciar el ciclo de contaminación cruzada.
Otro elemento a tomar en cuenta es la falsa sensación de seguridad: al usar guantes, algunas personas pueden desarrollar una falsa sensación de seguridad y limpieza y descuidar prácticas de higiene adecuadas, como lavarse las manos con regularidad. Esto puede llevar a una mayor propagación de gérmenes y enfermedades.
La falta de sensibilidad táctil: los guantes reducen la sensibilidad táctil de las manos y aspectos de la cocina que requieren del sentido del tacto para encontrar la textura, como el caso de las masas que se pueden ver afectadas; además, puede dificultar la manipulación precisa de utensilios de cocina, cuchillos afilados y objetos calientes. Esto puede aumentar el riesgo de cortes, quemaduras y lesiones por objetos resbaladizos.
Otro aspecto a considerar, es la manipulación de alimentos sensibles al sabor, en ciertos casos, el uso de guantes (sobre todo los baratos) puede afectar el sabor y la calidad de los alimentos. Por ejemplo, al manipular alimentos delicados, como frutas, hierbas recién cosechadas o quesos como el mozzarella fresco, el contacto con guantes puede dejar residuos o afectar su sabor natural.
Por último, podemos mencionar el riesgo de reacciones alérgicas a los materiales de los guantes, como el látex. Si se utilizan guantes de látex y alguien con padecimiento de alergia entra en contacto con ellos, pueden experimentar una reacción alérgica, que puede variar desde picazón y enrojecimiento hasta una consecuencia más grave.
Aunque existen situaciones en las que es recomendable el uso de guantes en la cocina, por ejemplo cuando untamos con rub o adobo una proteína, maneamos productos químicos agresivos o en casos específicos de higiene o heridas, es importante tomar precauciones y seguir buenas prácticas de seguridad alimentaria, especialmente el lavado adecuado de las manos y el uso de utensilios de cocina limpios.
La conclusión más atinada parece ser que, aunque los guantes son ideales para algunos procedimientos específicos de la cocina, para el día a día nada sustituye el lavado constante de manos y la sensibilidad de una mano limpia cuando se manipulan los alimentos.