El Xolo Maíz, un referente de la cocina mesoamericana

En la oferta gastronómica salvadoreña, hay algunos lugares a los que nos hemos tardado en visitar; sin duda El Xolo, es uno al que teníamos que venir desde hace días y, aprovechamos que recientemente empezaron a abrir al mediodía, decidimos reservar con unos amigos para almorzar.

El restaurante queda en el MUNA (Museo Nacional de Antropología, David J. Guzmán), es un lugar acogedor con muebles en madera vista, en la mesa una servilleta de tela bordada y una especie de vaso de barro de diseñador, lamparas con tecomates y nichos con adornos mesoamericanos.

El Xolo irrumpió en el escenario de la gastronomía local apareciendo en la lista de los Latinamerican’s 50 Best Restaurants ocupando en el año 2022 el lugar 91 y que, en la semana de diciembre que hicimos esta visita, anunciaron que para el 2023 escalaban 32 posiciones y saltaban hasta el número 59. Con estas consideraciones la vara estaba alta.

El Xolo es el emprendimiento de Gracia y Alex, una pareja joven de cocineros sonsonatecos que a fuerza de talento y disciplina se han ido abriendo campo en la industria gastronómica, dedicando especial cuidado a ingredientes nacionales y apoyando productores locales, de tal forma, que casi toda su materia prima la adquieren directamente con los agricultores, pescadores y artesanos.

Nos acomodamos en nuestra mesa y revisamos la carta, el menú es sorprendentemente pequeño, menos de 20 ítems por todo, esto facilita su lectura, tarea en la que estábamos cuando recibimos la visita de Alex quien nos dio la bienvenida y nos contó un poco sobre la filosofía de trabajo del restaurante; aprovechamos para pedirle sugerencias del menú y ya bien asesorados pasamos a ordenar.

Lo primero fue el Crudo de Pepitoria: dorado, leche de tigre, aguacate y pepitoria, la presentación era hermosa y nos recomendaron revolver todo para lograr el sabor que recomienda la cocina, el sabor es dominado por el limón y la pepitoria, tiene un toque a infancia, que se aprecia.

Desayunos Almuerzo y Cena tres masitas fritas rellenas de hongos 🍄 ostra y loroco, sobre hummus de frijol mungo y ensalada de frijoles y verdolagas asadas, este plato es una interpretación de un plato nacional clásico: la sopa de frijoles con masas, las bolitas eran crujientes y el relleno potente de loroco que combinaba perfecto con el sabor de los frijoles, diferente y bueno.

Después pasé al Pastelito de gallina Ahumada, quesillo y mouse de aguacate, un sencillo pastelito en masa de maíz 🌽 morado, repulgado y diferente relleno de gallina 🐓 india deshilada, jugoso y combinado a la perfección con el cremoso mousse de aguacate 🥑.

Alex, el chef de la casa, nos sorprendió enviando de cortesía un Tiradito Balam (Balam es el vocablo maya para Jaguar 🐆) con rebanadas de Mahi Mahi 🐟 en salsa macha ponzu y maíz 🌽 frito, la presentación más que colorida y sin duda tiene los colores del pelaje del jaguar, el pescado fresco y la salsa después de mezclarla en el plato tiene los tonos de semillas secas y chile 🌶️ de la macha, los cítricos 🍊 y salado del ponzu, buenísimo, de esos platos que te estás comiendo y pensando en cuando volvés por más.

Es necesario hacer un párrafo dedicado al pan que sirven con mantequilla de ajo negro, usando la forma de un muffin inglés, pero con la receta de naan indio, este pan es una obra maestra, la parte dorada es crujiente y llena de sabor y la parte suave de adentro es apenas ácida y vaporosa, absolutamente delicioso, tanto que repetimos de inmediato.

Luego llegó la Sopa de gallina 🐓, cómo estábamos compartiendo los platillos, la cocina envío la sopa dividida en 4 fuentes, así que en cada plato había una gyosa rellena de gallina 🐓 ahumada en caldo y un patenade de loroco; se miraba poco prometedor, pero en boca era súper poderoso, el caldo potente de sabor criollo y la gallina 🐓 de la gyosa dulce y ahumada 💨 era impresionante, un bocado tan bueno como difícil de describir.

Pasé a los Camarones 🦐: camarones asados, con bisque , yema curada, loroco encurtido y limón preservado, los camarones tenían un agradable y pronunciado sabor a parrilla y el bisque estaba cremoso, pero para mi gusto un punto abajo de sal.

Cochinita con tortilla de mezcla de maíces: cochinita 🐖 adobada 48 horas con cebolla curtida y mousse de aguacate, El Xolo sirve envuelto en hoja de huerta una porción de cerdo 🐽 deshilado con sabor al adobo tradicional de la zona de los Izalcos, con estos sabores ancestrales de los chiles 🌶️ secos que recuerdan a los hornos adobe 🧱 aperados con leña.

Aunque confieso que estábamos satisfechos, decidimos echar mano del estómago de reserva para probar los postres y ordenamos el Xocoatl, un tamal de chocolate elaborado con harina de arroz 🌾 con un toque de café, el sabor es intenso a cacao y un gran cierre para la comida. Pero la cocina nos sorprendió enviando dos postres más.

Piña con coco: es piña ahumada y cocada con una espuma de leche de coco y espumilla de chiles secos, francamente de aspecto nada prometedor este postre, fue una sorpresa increíble, la piña 🍍 ahumada al fondo era un tesoro espectacular de la cocina de El Xolo con un dulzo suave y con un ahumado perfecto e intenso; por su parte la espuma de leche de coco 🥥 matizaba el sabor intenso de la piña 🍍, un baile en el paladar.

Por último el Amor Amor, una especie de crujiente cubría trozos de fresas 🍓, malvasvico de limón indio, con una especie de crema cítrica con flor de amor o Ilan Ilan, un cierre perfecto de la jornada.

Nos tardamos en venir a El Xolo, pero la espera valió la pena, Alex y Gracia han vaciado su arte en este menú y la experiencia es más que ideal. 7 tenedores rojos para la cocina de El Xolo, que responde claramente a la pregunta de muchos de: dónde podemos llevar a un extranjero al visitar El Salvador?

Para los que pregunten los precios tiradito balam 16, crudo de pepitoria 16, sopa de gallina 14, pastelito de maíz 9, Camarones 30, desayuno almuerzo y cena 13, cochinita 13, piña con coco 9, xocoatl 10, amor amor 10.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *