Espectacular y diferente KAERU Ramen

Este día iniciamos un nuevo Fudtur que hemos denominado “Los Fabulosos 30s” en la visitaremos restaurante de chefs salvadoreños que están en sus 30s, si bien es cierto hay muchos hemos elegido algunos que aparte de tener entre 30 y 40 años, como sello común tienen que cocinan Scratch, es decir que sus cocinas van prácticamente desde cero, en muchos casos comienzan con los agricultores, en parafraseando a otro son “una generación de chefs que tienen como meta darte la mejor versión de lo que cocinan”.

Un Chef con estas características que se destaca mucho es Roberto Alas, a él y a su restaurante KAERU • ラーメン屋敷dedicaremos la primera parada de Fudtur.

Kaeru Ramen abrió sus puertas Inspirado en Momofuku de Nueva York 🇺🇸, es un templo dedicado a la sopa Ramen 🍲, es un lugar pequeño que opera desde 2019; en el interior tiene 3 mesas grandes de 8 personas destinadas a compartir entre varios clientes y afuera, unas cuantas mesas pequeñas. La idea es que las personas vayan llegando y sentándose con otros clientes e ir creando nuevas interacciones.

Es el restaurante de Roberto Alas, un chef 🧑🍳 que sin duda está en la conversación cuando numeras a los mejores chefs del país, pero llegó a la cocina de manera inesperada, primero dejó su carrera de diseño gráfico a medias y entró a estudiar cocina en Scarts para no perder el tiempo, mientras decidía qué rumbo seguir.

Allí encontró el libro de The French Laundry de Thomas Keller 🧑🍳🇺🇸 y se quedó impresionado de los alcances de la cocina; allí cambió todo y en busca de aprender más empezó una pasantía en Esperanto con Andrés Nobleau, de allí pasó a Sucrēe con Victor Saade, con quien según sus palabras, aprendió el valor del trabajo y la disciplina que requiere la cocina.

Oscar Vides, un chef 🧑🍳 salvadoreño, le ayudó a trabajar por 6 meses en el Mandarín Oriental de Miami 🇺🇸; de regreso trabajó en El Encanto pero la cocina cotidiana no le llenó y empezó un proyecto creativo haciendo el primer restaurante pop up llamado Kwa, con menú de degustación de 3 o 4 tiempos.

Su deseo de saber más no se detenía y al conocer de la cocina vanguardista de Dinamarca 🇩🇰 y que algunos chefs chapines habían estado en pasantías allá, dejó las cosas aquí y se fue a Guate a trabajar un rato en Flor de Lis ⚜️, desde allí aplicó a Noma y para su sorpresa, le respondieron que sí podían abrir un espacio de pasantía para él.

Estuvo en Dinamarca por 6 meses trabajando en la cocina de Noma 🇩🇰, restaurante que varias veces llegó al número 1 del World 50th Best Restaurants; de vuelta en El Salvador 🇸🇻 se empleó en Boca Boca y después, recibió otra invitación de Noma para un pop up de temporada y se fue 6 meses Tulum 🇲🇽 a cocinar con ellos. Al regresar al país tenía Kaeru entre ceja y ceja.

Llegamos a las 6:00 PM justo antes de abrir la puerta y nos encontramos con Roberto Alas, quien nos dio un resumen de su carrera en la cocina y con quien compartiríamos el menú de la noche, después de destapar las respectivas Supremas 🍺 empezamos a comer mientras seguimos chambriando.

Empezamos con una Tsunomono, una ensalada de pepino 🥒 con chili 🌶️ Crunch y aderezo ponzu, cilantro 🌿 y hierba buena, revolvés un poco con los palillos para recoger todos los sabores y el paladar se despierta de una; el pepino 🥒 crujiente y un sabor térreo, picante y fresco despierta en la boca, buen arranque.

Después llegó el Hummus de Edamame, una fuente pequeña de un puré verde claro elaborado con edamames, aceite de sésamo, soya con tostones de plátano 🍌, el hummus cremocito con un sabor sutilmente dulce y graso, muy bueno y más, cuando tomas hojas verdes 🍃 en el tostón el bocado se refresca con la hierba buena, por cierto los tostones llegan calientitos y súper crujientes.

Los Moshis: una torrecita de cubitos de arroz 🌾 de sushi molido con salsa dragón sobre una cama de cebolla 🧅 caramelizada; Kaeru elabora su propia versión de salsa dragón 🐉, el sabor dulce y picante de ésta es adictivo y la textura crujiente de los cubitos es ideal, buenísimo.

Después llegó el turno del rey 🤴 del menú, empecé por el Ramen Tantan, caldo chino 🇨🇳 elaborado con sésamo, vinagre y leche de soya con caldo de pollo 🐥 y algo de picante, en Kaeru le ponen chicharrón de panceta 🐖, huevo 🥚 y kale frito, impresionante al primer bocado, cerdo y Kale crujientes, huevo jugoso y caldo cremoso, todas las texturas bien logradas y el sabor potente, con tonos picantes y de fruto seco, delicioso.

El siguiente fue el Ramen de Gallina 🐓, caldo de gallina 🐓 india, aceite de alcapate, pipián encurtido, papa y vegetales; la gallina la cocinan a fuego lento y después elaboran una terrina y ponen en el ramen dos rebanadas, un buen detalle de la cocina. El sabor es más criollo pero con una potencia inesperada, buenísimo.

Para cerrar el Bao Gaijin salsa hoisin de chiles 🌶️ secos con cerdo 🐖 maní 🥜 y hierbas 🌿, Kaeru adoba este cerdo en esta salsa viscosa, dulce, salada y picante, un cierre ideal para una gran velada y esta fiesta de sabores que la cocina pone en cada plato.

La comida de Kaeru parece sencilla, pero cada elemento de sus platillos tiene un toque de gastronomía y eso se percibe en cada bocado, hacen todo desde cero en casa, sus fiedeos su panceta y sus salsas por poner un ejemplo, sus sabores son intensos y complejos y el sitio sin duda recrea los bar de sushi y ramen de NY 🇺🇸 de gran manera; sus precios son más que razonables considerando la calidad de los ingredientes y el tiempo ⏱️ y complejidad de su cocina. Absolutamente recomendado visitar Kaeru Ramen.

Para los que preguntan por los precios: Tsunomono 5, hummus 5, Mochis 6, Ramen Tantan 15 Ramen de Gallina 16 y bao Cerveza Suprema

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