El menú de degustación de Sublime de Guate

Empilados por conocer nuevas propuestas gastronómicas de calidad, a través de open Table, hicimos reserva en Sublime, el restaurante chapín que alcanzó la posición 24 en los Latínamerican’s Fifty Best Restaurant para este año.

Llegamos a sus puertas y la anfitriona nos llevó hasta nuestra mesa, allí nos esperaba Alberto quien nos explicó que Sublime dedica su cocina a la historia y al territorio guatemalteco y que teníamos dos opciones: un menú degustación de 12 pasos o el menú a la carta. Optamos por el menú de degustación y pensamos en volver por el menú a la carta y así que reseñaremos sobre esa visita ahora y en una semana sobre su menú a la carta.

El restaurante es entre lujoso y casual, todo está en su lugar y desde que entrás vas pasando por una serie de empleados del lugar que te van llevando de a poco con la idea de completar la experiencia y que tengas respuesta a cualquier pregunta que te llegué a la mente.

Este menú, inspirado en Guatemala, te lleva por gran parte del territorio y por los tiempos, empieza en precolombino, pasa a la llegada de los españoles, colonia, independencia y siglo XX; así, nos decidimos a esperar una secuencia de sabores que nos llevaran desde lo ancestral hasta lo moderno.

Sin más, César nuestro mesero, llegó con el primer plato el Bocacosta, entre granos de cacao un botecito con una especie de horchata de cacao, arroz y achiote que te pedían que batieras y dejaras caer en una copa de cava, el espumante agarra principalmente tonos achocolatados, que abren el apetito.

Después de un momento, César volvió a la mesa con el Cuenca Mirador, un plato con puré de calabaza 🎃 y dos acompañantes: uno de puré de frijoles 🫘 y otro de hongos 🍄, en el plato dejó caer un caldo casi transparente de maíz y nos invitó a mezclarlo antes de comerlo, el plato tenía un aspecto prolijo, pero aquí la cocina se quedó corta y ofrecía un bocado con sabores demasiado simples.

Después César nos llevó al Valle del Motagua, una torre con hierbas 🌿 verdes con carne cangrejo 🦀 y una capa de zapote coronada por una capita delgada de caramelo flameado y crujiente, con un caldo de jaibas; la costra crujiente era tan delgada que sentías la textura pero era apenas dulce y el sabor dominante era del cangrejo 🦀, un primer plato con el que la cocina la sacó del parque. Abusivo de bueno.

Después nos fuimos a Las Verapaces, una especie de taco 🌮 con una tortilla de maíz negro palmeada a mano con un trozo de chumpe con salsa de especias asados, la tortilla estaba calientita y recién hecha, suave el pavo con un toque ahumado y la salsa cremosa, era una especie de mole achocolatado muy sabroso.

Después fuimos a Las Primeras Capitales, un taquito de manzana verde 🍏 con sorbete de calabaza 🎃 y sauco servido en un cuenco con hielo raspado, era un paso para preparar el paladar para los siguientes platos, la manzana 🍏 cortada delgada se quebraba fácilmente en la boca dejando pasar el sabor del cremoso sorbete de calabazas.

El menú nos llevó de inmediato a la Antigua Guatemala, un trozo de róbalo 🐟 a la Vizcaína, la versión Vizcaína del restaurante es una salsa cremosa de tomates 🍅 y pimientos 🫑, tomates con alcaparras, una salsa potente que dejaba disfrutar el pescado jugoso.

Después pasamos al Castillo de San Felipe de Lara, un plato de arroz caldoso con trozos de camarones cocinados a baja temperatura con arroz, coco, ralladura de limón y piña asada; este plato (que tenía mucho arroz) estaba bien sabroso, los sabores del camarón 🍤 y la piña 🍍 asada eran un lujo y quedaban deliciosos en el paladar.

Después, tomamos el sol en el Lago de Atitlán, una cama de espuma de queso chancol (un queso fresco originario del oriente de guate que dejan fermentar antes de comer) en donde descansan 3 rebanadas de magret de pato ahumado; el pato 🦆 estaba en su punto y el sabor ahumado quedaba perfecto con el puré aireado de queso con aceite de trufa.

Después llegó el turno de parar en Esquipulas, una bolita de Sorbete de limón cubierto en coco 🥥 rallado, aquí el sabor del limón era casi imperceptible y el coco se llevaba todo el protagonismo, diría que este fue el plato más modesto del curso de 12 que recibimos.

Después llegó el primer postre La terminal, Inspirada en la central de abastos, un plato de trocitos mini de frutas piña 🍍 , fresa🍓, kiwi, melón 🍈 , manzana verde 🍏 sobre una crema de vainilla y sauco y aceite de menta; este plato era sencillo pero se miraba hermoso y su sabor, refrescante y ácido, fue un gran acontecimiento para el almuerzo.

Luego fuimos al Irtra, una Galleta crocante de masa de churro cocinada a fuego controlado hasta quedar apenas crujiente, servido con dos tipos de gel: una de banano y otra de coco, adornado con flores comestibles, este crujiente bocado tenía los tonos del guineo suaves pero deliciosos.

Por último, terminamos con Roosevelt dedicado a la ciudad de Guatemala, una tableta de chocolate 70% cacao relleno de malvavisco de cardamomo, este último bocado era amargo, dulce y refréscate como mignardise de la degustación.

La verdad que tenía referencias variadas de Sublime, pero la cocina se manda, los cursos están bien pensados y querés volver a este sitio y pronto, los platos son bastante bonitos y ciertamente son pequeños como debe ser en un curso tan largo, así que al final quedas satisfecho. Le otorgamos 7 tenedores rojos a Sublime en esta visita.

Para el que pregunte los precios el curso de 12 platos del menú de degustación cuesta 680 quetzales, algo así como 85 dólares americanos.

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